中式面点师初级（五级） 教学计划 一、总体目标 （一）教学目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握面点机械设备常识、面点原料知识、面点制作基本技术动作知识，懂得制馅、调制面坯、成型等工艺。 （二）理论知识培训目标 依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的理论知识要求,通过培训,使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，掌握面点的原料知识及加工工艺，懂得调制面坯的基本知识和注意事项，成型工艺的要点及要求，熟制工艺的要点，摆盘注意事项。 （三）操作技能培训目标 依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的操作技能要求,通过培训,使培训学员能够根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤 、烙 、煎、炸等熟制方法制成面点。 二、教学要求 （一）理论知识要求 1.职业道德和职业守则 2.烹饪基础知识 3.操作前准备 4.面点原料知识 5.制馅工艺知识 6.面坯调制工艺知识 7.成型工艺知识 8.熟制工艺知识 9.装饰工艺知识 （二）操作知识 1.制馅工艺 2.面坯的调制工艺 3.成型工艺 4.熟制工艺 5.装饰工艺 三、教学计划安排 总课时数：300 课时 理论知识授课：62 课时 理论知识复习：16 课时 操作技能授课：67 课时 操作技能练习：125 课时 机动课时：30 课时 中式面点师初级（五级） 教学大纲 一、课程任务和说明 通过培训,使培训学员掌握初级中式面点师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训学员能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。 在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训学员掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。 二、课时分配 理论知识部分 操作技能部分 内容 总课时 授课 复习 内容 总课时 授课 练习 职业道德和职业守则 4 4 - 制馅工艺 45 15 30 烹饪基础知识 8 6 2 面坯的调制工艺 50 15 35 操作前准备 8 6 2 成型工艺 40 15 25 面点原料知识 10 8 2 熟制工艺 32 12 20 制馅工艺知识 10 8 2 装饰工艺 25 10 15 面...
