第 1 页 共 6 页 中级西式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。有培养和指导初级西式面点师的能力。 二、教学内容第一章准备工作 1、1 清洁卫生 1、2 备料第二章蛋糕类 2、1 清蛋糕的制作 2、2 油蛋糕的制作 2、3 裱花蛋糕 2、4 操作实例第三章清酥面团 3、1 清酥面团的制作 3、2 注意事项 3、3 操作实例第四单哈斗 4、1 哈斗的制作 4、2 注意事项 4、3 操作实例第五章冷餐会点心 第 2 页 共 6 页 5、1 冷餐会餐台的布置 5、2 合理安排菜单 5、3 操作实例第六章成本核算 6、1 点心的成本 6、2 点心的价格制定第七章常用英文词汇 7、1 原料、辅料 7、2 常用产品第八章制作技能 8、1 清酥类 8、2 蛋糕类 8、3 哈斗类 8、4 冷餐会点心附录 西式面点师常用外语词汇表 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。职业功能工作内容技能要求相关知识 一、清酥类糕点制作 （一）面团调制 1、能按清酥面团配方进行配料 2、能搅拌冷水面团 第 3 页 共 6 页 3、能对油脂进行整形 1、清酥面团主要原料的种类和工艺性能 2、冷水面团的调制方法及注意事项 （二）生坯成型 1、能用冷水面团包裹油脂 2、能擀制、折叠清酥面团 3、能制作清酥类点心生坯 1、清酥面团的起酥原理 2、清酥面团的成型方法 （三）清酥点心成熟 1、能设置清酥类点心烘烤温度 2、能运用烤箱成熟清酥类点心清酥类点心成熟的注意事项 二、面包制作 （一）面团调制 1、能按硬质、脆皮面包配方配料 2、能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团 3、能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团 1、硬质、脆皮面包的原料要求 2、 硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法 3、 二次发酵法的工艺...
