一、填空题1.功能性甜味剂分类（ P47）2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分类3.常见维生素和矿物质缺乏病4.膳食纤维定义和主要构成定义：膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分。“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。构成：按溶解性可以分为：水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，按来源分类：植物来源： 纤维素、 半纤维素、 木质素、 果胶、 阿拉伯胶、 愈疮胶和半乳甘露聚糖等；动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖：黄原胶等。合成类：羧甲基纤维素等。按其他分可为非淀粉类多糖与木质素。5．食品安全毒理学评价的四个阶段1)急性毒性阶段试验(LD50，联合急性毒性) 2）.遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验3）亚慢性毒性试验（90 天喂养试验，繁殖试验和代谢试验）4）慢性毒性试验（致癌试验）6.大豆低聚糖的构成（P62）大豆低聚糖是一种广泛存在于豆科植物中的碳水化合物，它是由水苏糖、 棉籽糖和蔗糖组成的混合物。7.衰老学说要点（P71）衰老学说要点： 衰老学说主要有自由基学说、免疫功能下降学说、脑中心学说、代谢失调学说、生物膜衰老学说、 脂褐素与衰老学说、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说。衰老自由基学说:1）生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积；2）器官组织细胞的破坏与减少； 3）免疫功能的降低(衰老学说中最重要的学说）8.谷胱甘肽的氨基酸组成（P28）谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键所和而成的三肽键缩合而成的三肽化合物。其结构中有一个特殊的肽键，由谷氨酸的 -COOH与半胱氨酸的-NH2 缩合。9.机体内抗氧化防御体系：三种酶类清除剂的特点（P75-80）1）.超氧化物歧化酶。2）.过氧化氢酶。 3）.谷胱甘肽过氧化物酶。10.n-3 和 n-6 型多不饱和脂肪酸的特点、主要生物活性及代表性脂肪酸（P121）ω -3 多不饱和脂肪酸： 指含有两个或两个以上双键且碳链长为18 ～22 个碳原子的直链脂肪酸，距羧基最远端的双键是在倒数第3 个碳原子上。 ω -3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称α -亚麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。ω -6 多不饱和脂肪酸： 指含有两个或两个以上双键且碳链长为18 ～22 个碳原子的直链脂肪酸，距羧基最远端的双键是在倒数第6 个碳原子上。 ω -6 系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（ LA）；十八碳三烯...
