北京一轻高级技术学校教案 任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 1 9 授 课 章 节 名 称 第六章 食品中功能性成分的测定 6 .2 活性寡糖及活性多糖的测定 审 批 签 字 授课班级 1 0 检高（1 ）（2 ） 授课时数 2 授课时间 第十三周（1 ） 授课方法 演绎法、归纳法、讲授法 教 具 多媒体 教学目的 及 要 求 1 、了解活性多糖和寡糖在人体中的重要生理作用。 2 、领会活性多糖和寡糖测定的方法和原理。 教学重点、 难点 重点：活性多糖和寡糖的生理作用 难点：测定的方法和原理 作业 P194 2,3 教 学 过 程 【复习提问】 1 . 什么是功能性成分？我国功能性食品有哪些类型？ 2 . 概述我国功能性食品发展的趋势和主要问题。 【引入新课】 据报道的不完全统计，目前全球至少有 3 0 余个多糖正在分别进行正规的抗肿瘤、抗艾滋病及糖尿病治疗等临床试验.可以这样说：“沉睡至今的糖巨人正在苏醒中”。有人说多糖的结构及其功能的研究己成为继蛋白质和核酸研究之后探索生命奥秘的第三里程碑。 教 学 后 记 第 2 页 共 8 页 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 【新课】 第二节 活性寡糖及活性多糖的测定 一、功能性单糖 自然界中单糖有很多种，如葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖，半乳糖等。其中属于功能性食品基料的只有果糖一种。 1、果糖（fru ctose） 果糖与葡萄糖属同分异构体。 CHOCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH CH2OHCCOCHOHOHHCOHHCH2OHCH2OHCCOCHOHOHHCOHHCH2OHCH2OHCCOCHOHHHOCOHHCH2OHCH2CCCHHOCHCH2 D-葡萄糖 D-果糖 1）功能 （1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。 （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 （胰岛素主要参与调节碳水化合物的代谢，促进组织细胞对葡萄糖的摄取和利用，加速葡萄糖合成糖原，抑制糖异生，促进葡萄糖转变为脂肪酸，储存于脂肪组织中，导致血糖水平下降。如果缺少胰岛素，就会使血中的葡萄糖无法进入组织细胞，无法给细胞提供能量。如果血中葡萄糖超过肾糖阈值，尿中将出现糖，引起糖尿病。） （3） 不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。 2）物化特性 （1）结晶果糖在 pH 为 3.3 时最稳定，其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低。 （2）是己酮糖，具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变。 功 能 性 单 糖的 结 构 和 功能 做...
