食品化学试题(总 15 页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-CompanyOnel-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除21 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同（1）冷藏的时候，Aw 是样品成分和温度的函数，成分是影响 Aw 的主要因素，冻藏的时候，Aw 与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时,Aw 不受体系中所含溶质种类和比例的影响。（2）两种情况下，Aw 对食品的稳定性的影响是不同的（3）冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是 Aw 只取决于温度2 什么是玻璃化温度在食品贮藏中有什么意义高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度 Tg 或某一范围的 Tg。从而，可以根据 Mm 和 Tg 的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在 Tg 以下，Mm 和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于 Tg 时，其稳定性就较好。3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。4 什么是吸附等温变化什么是滞后现象吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;⑵ 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压;⑶ 解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的 aW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。5 什么是玻璃化温度玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称...
