海鲜基本常识 一、行业专业术语 1、鲜冻：新鲜、鲜活速冻，锁住营养，留住美味。 2、速冻、急冻：在零下 40 度 C 的条件下，采用速冻技术迅速冻结。 3、船冻：在捕捞船上采用速冻技术，将捕捞上来的鲜鱼急冻。 4、片冻：按一定规格重量排盘，进行速冻。 5、单冻：（IQ F） 单独个体，采用单冻机进行速冻。 捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓 二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别 冰鲜：海鲜上岸后用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。 缺点：保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。 活鲜：1、运输不方便，长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分泌出毒素改变鱼的肉质和营养。 2、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。 鲜 冻（急冻）：锁住物体的营养、水分，杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。 三、包 冰 率、泡 发 率行业规则 包 冰 率：出口国际惯例5%—10% 国内销售我们公司普遍 10%—15%，特别 产品可达 20%—30%（蟹类 、贝类等带壳类），或可根据客户而定。 泡 发 率：采用药物或水等液体，通过一定时间的浸泡，改变原物体的物理性质，使原物体变大到一定的比列。 四、常用烹饪方式 常 用 烹 饪 方 式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅 产品烹饪方式选择： 油炸类：调理油炸类、净菜类 煮、蒸：原料类、净菜类 火 锅：净菜类、原料类 常用调味方法：酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、酱爆等 五、海鲜产品的价格走势 ➢ 每年 5 -8 月为禁渔期，海产品价格最高 ➢ 8 月 1 日正式开海，随后的8 -1 2 月海产品捕捞量达到高峰，长 期 向 上的价格走势 海产品价格最为低廉 此后的1 -4 月为海产品淡季，价格逐步走高 六、吃海鲜温馨提示： 1 、食用带鱼时用 5 %的盐水浸泡 3 0 分钟可以去除腥味。 2 、购买冰冻海鲜在食用时最好让它自然解冻，不宜能开水若赶时间建议放入冷水解冻。 3 、购买鱿鱼是最好选择外表红色的、很白的鱿鱼最好不要买，因为浸泡的漂白的药水。 4 、老年人尤其是胆固醇比较高的人、鱿鱼类的海鲜少吃。 5 、老人和小孩子最好是吃一些有鳞的海鲜。这类的海鲜肉质比较鲜甜。 6 、针对小孩一般吃鳕鱼、金线鱼、鲈鱼、鲷鱼、等这几种鱼蛋白质含量较高而且鱼刺比较少。 7 、吃海鲜时最好不要饮啤酒。 8 、购买海鲜时最好选择大型超市如永辉、新华都、相对来说价格比较实惠。 9 、软体类的海鲜如鱿鱼、章鱼、白灼...
