第六章巧克力制品生产技术6.1主要特性巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。6.2基本组成深色巧克力的基本组成巧克力浇注生产线6.3生产工艺巧克力和可可制品生产工艺流程6.3.1.可可豆处理焙炒的作用(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。(2)使物料产生明亮的色泽。(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。(4)使壳皮变脆，便于脱除。(5)去除豆中多余水分。(6)改变豆中的某些化学组成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆浅炒焙炒咖啡豆粗研磨焙炒咖啡粉细研磨焙炒咖啡粉焙炒装置焙炒的工艺技术条件焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下：深色巧克力85～110℃11～14min牛奶巧克力110～125℃15～20min可可粉125～130℃25～30min簸筛的作用和变化焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。簸筛装置可可磨酱可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。巧克力送浆机巧克力专用研磨设备6.3.2糖粉制备糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。砂糖经粉碎后的细度6.3.3巧克力料处理精磨的作用和变化精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在15～20μm的效果尤其好。精磨的加工条件巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。精磨机精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。精炼过程中巧克力质粒的变化6.3.4巧克力的精炼6.3.5巧克力料调温巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。巧克力调温缸调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。6.3.6巧克力制品的成型浇模成型浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是：①处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调...
