商用厨房室通风空调设计1 商用厨房的功能特点和通风系统要求 1.1 厨房功能特点概述 餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下假设干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比拟分散；西餐厨房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要最高的[10]。 商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304 板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱〔车〕，工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。 各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间〔主食加工〕、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。 1.2厨房主要功能间的特点和具体通风需求 厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。 烹饪间作为商用厨房的核心局部，是进展炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理前方可排放到大气中，室热舒适性和空气质量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。 2 商用厨房通风的主要组成局部 中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。1996年Wyon[67]调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度5.5 ℃，工作效率就将下降高达 30% 。即如果在恰好到达热舒适的厨房环境中一定时间完成*项工作需要7 个人，则当厨房温度升高5.5℃后，就需要多出3 个人来在同样时间完成同样的工作。所以厨房通风系统、油烟净化效果的好坏也直接关系到社会效益及餐饮业公司企业的经济效益。 如图 2-1所示，厨房中所有灶具释放的热量都以辐射和对流的方式传至厨房空间。厨房油...
