磷酸盐在肉食品制作中的作用 摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。 关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用 0 前言 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。目前我国已批准使用的磷酸盐共 8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量 ,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。 1 磷酸盐在肉制品中的应用 1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理 肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。(2) 螯合肉中的金属离子。(3) 增加肉的离子强度。(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体 系 的条件 和磷酸盐的添加量[3 ] 。 1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度 方 面的应用 磷酸盐对肉蛋白(从 肉中提取的蛋白质) 的保水性有显 著 影响。但 是不 同 类型的磷酸盐对不 同 部 位 的肉的影响大 小 是不 同 的,影响胸 部 肌肉蛋白凝胶保水性因素的主 次 顺 序 为 焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠,影响腿 肉蛋白凝胶保水性因素的主 次 顺 序 为 六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两 种肌肉类型影响不 同 主 要是由 于肌肉类型不 同 及磷酸盐作用机 理不 同 所致 。三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变 蛋白质电 荷 的密 度来 提高肉体 系 的离子强度并使其偏离等电 点 ,使电 荷 之间 相 互 排 斥 ,在蛋白质之 间 产生更 大 的空 间 ,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减 少 金属离子与 水的结 合。试 验 表 明 ,焦磷酸盐对胸 肉的保水性影响显 著 ,其原因是焦磷酸盐提高了 pH ,通 过水合作用使凝胶保水性提高,同 时 解离肌动球蛋白为 肌球蛋白和肌动蛋白...
