中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差别研究 作者：郎玉苗 谢鹏 韩爱云 董云 张冷思 赵金维 李敬 王永峰 孙宝忠来源：《肉类研究》第 08 期 摘 要：性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响，对健康无病、发育正常的 18 月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定，肉品质指标涉及脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH 值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色（L*、a*和 b*）。成果表明：中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH 值、持水力、L*和 a*无明显影响（P>0.05），对脂肪、水分、剪切力和 b*值有明显影响（P 核心词：中国西门塔尔牛；性别；品质；嫩度；氨基酸 A Comparative Study on Beef Quality of Chinese Simmental Bull and Cow LANG Yumiao1 ， XIE Peng1 ， HAN Aiyun2 ， DONG Yun2 ， ZHANG Lengsi2 ， ZHAO Jinwei3 ， LI Jing1， WANG Yongfeng1 ， SUN Baozhong1，* （1. Institute of Animal Science ， Chinese Academy of Agricultural Sciences ， Beijing 100193 ， China ； 2. College of Chemical Engineering ， Shijiazhuang University ， Shijiazhuang 050035 ， China ； 3. Beijing Jinwei Furen Halal Food Co.Ltd. ， Beijing 102611 ， China） Abstract ： Gender is an important factor influencing beef quality. In order to study the influence of gender on Chinese Simmental cattle ， 18-month-old Chinese Simmental bull and cow were chosen and slaughtered for the measurement of fat ， protein content ， water content ， amino acids ， pH ，shear force ， cooking loss ， pressing loss and color parameters （L* ， a* and b* ） of longissimus dorsi. The results showed that gender had no significant effect on protein content ， amino acids ，pH ， water holding capacity ， L* or a* （P > 0.05 ）， but significantly influenced fat content ，water content shear force and b* （P < 0.05）. The longissimus dorsi mucle of Chinese Simmental cow had higher fat content an...
