卤水配方（一） 刘厨卤水 原料：A．八角50 克，白豆蔻50 克，甘草50 克，沙姜50 克，花椒15 克，小茴香10 克，香茅25 克，白胡椒10 克，草果8 个，肉豆蔻6 个，草豆蔻6 个，香叶20 片，丁香10 克，罗汉果3 个，蛤蚧2 只，香菜籽50 克，白芷10 克，杜仲10 克，南姜10 克，良姜10 克，砂仁10 克，桂皮10 克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000 克，干贝250 克，里脊肉10 斤，猪棒骨10 斤。C．清水60 斤。D．小洋葱750 克，南姜400 克，大蒜150 克。E．色拉油1500 克。F．广州米酒800 克，花雕酒1000 克，冰糖1000 克，海天金标生抽王1500 克，美极鲜酱油170 克，鱼露300 克，老抽500 克，蚝油250 克，味精150 克，盐250 克，鸡粉150 克。 制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料：A．八角50 克，花椒20 克，香叶30 克，陈皮25 克，草果30 克，丁香10 克，甘草15 克，罗汉果3 个，沙姜25 克，白豆蔻25 克，肉豆蔻25 克。B．葱200 克，姜300 克，蒜瓣 300 克，洋葱250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青椒150 克，红椒100 克，整棵香菜600 克，干辣椒丝 25 克。C．冰糖1000克，白酱油500 克，鱼露150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒150 克，草菇老抽100 克，精盐400 克，味精300 克，鸡粉250 克。 D．猪大骨5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡2000 克，老鸭子 4500 克。E．料包 2 个，色拉油2000 克。 制作：1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放...
