水 分 测 定 方 法 种 类 点 击 次 数 ： 2941 发 布 时 间 ： 2009-12-1 水 分 测 定 方 法 有 许 多 种 ， 我 们 在 选 择 时 要 根 据 食 品 的 性 质 来 选 择 。 常 采 用 的 水 份 测 定 方 法 如 下 ： 1、 热 干 燥 法 ： ① 常 压 干 燥 法 （ 此 法 用 的 广 泛 ） ； ② 真 空 干 燥 法 （ 有 的 样 品 加 热 分 解 时 用 ） ； ③ 红 外 线 干 燥 法 （ 此 法 用 的 广 泛 ） ； ④ 真 空 器 干 燥 法 （ 干 燥 剂 法 ） ； 2、 蒸 馏 法 3、 卡 尔 费 休 法 4、 水 分 活 度 AW的 测 定 下 面 我 们 分 别 讲 述 测 定 水 分 的 方 法 。 一 、 常 压 干 燥 法 1、 特 点 与 原 理 ⑴ 特 点 ： 此 法 应 用 最 广 泛 ， 操 作 以 及 设 备 都 简 单 ， 而 且 有 相 当 高 的 精 确 度 。 ⑵ 原 理 ： 食 品 中 水 分 一 般 指 在 大 气 压 下 ， 100℃ 左 右 加 热 所 失 去 的 物 质 。 但 实 际 上 在 此 温 度 下 所 失 去 的 是 挥发 性 物 质 的 总 量 ， 而 不 完 全 是 水 。 2、 干 燥 法 必须符合下 列条件（ 对食 品 而 言） ： ⑴ 水 分 是 唯一 挥 发 成分 这就是 说在 加 热 时 只有 水 分 挥 发 。 例如 ， 样 品 中 含酒精 、 香精 油、 芳香脂都 不 能用 干 燥 法 ， 这些都 有 挥 发 成分 。 ⑵ 水 分 挥 发 要 完 全 对于一 些糖和果胶、 明胶所 形成冻胶中 的 结合水 。 它们 结合的 很牢固， 不 宜排除， 有 时 样 品 被烘焦以 后， 样品 中 结合水 都 不 能除掉。 因此 ， 采 用 常 压 干 燥 的 水 分 ， 并不 是 食 品 中 总 的 水 分 含量 。 ⑶ 食 品 中 其它成分 由于受热 而 引起的 化学变化可以 忽略不 计。 例： 还原 糖+氨基化合物 △→ 变色（ 美拉德反应 ） +H2O↑ 还有 H2C4H4O6（ 酒石酸） + 2NaHCO3 → NaC4H4O6（ 酒石酸钠） +2H2O+2CO2 发 酵糖（ NaHCO3+KHC4H4O6） △ →H2O+CO2+ NaKC4H4O6 高 糖高 脂肪食 品 不 适应 只看符合上 面 三点 就...
