山药的加工与贮藏技术 山药，又名薯蓣、薯药，属薯蓣科植物。别名鲜山药(江苏)、 怀山药(河南)、山薯(福建、广西)、 理毛条(云南)、 山药薯(湖南)等，以根茎入药，具有补脾胃、益肺肾的功能，山药原产我国，是我国原产的古老的菜药兼用植物，系药食之佳品。山药产量高，耐贮运，是重要的出口农产品。它的食用部分是肥大的块根，营养丰富，是一种良好的滋补品除供烹调，还可代替粮食。山药按块茎形状分为扁块种、圆筒种和长柱种三个类型。全国年正常销售量为600 万公斤。山药可加工成毛山药、光山药和出口山药，其经济价值相差较大。山药每年12 月至翌年1 月采收，现特将各种山药加工和贮藏方法介绍如下： 一、山药的加工方法 1、毛山药 将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后，用水洗去泥沙，除净须根，刮净外皮，用清水浸泡24 小时，再洗去粘胶质，然后取出晾干表面水分，放入硫磺柜内熏至透心(通常每100kg 鲜山药用硫磺0.4～ 0.5kg)，再用清水过洗，摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷，促使其内部水分外溢，加速干燥，并防止外干内湿。闷后再晒，如此反复，直到内部干燥(如遇到阴雨天气，可放入烘炉内用炭火烘干)。商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。 2、光山药 将毛山药进行挑选，除出较小的个体，装入篓内，放入硫磺柜以少许硫磺再熏一次。随之把毛山药放入水缸内，加水浸泡(水要淹过山药表面)1～ 2 天，至泡透心为好。然后再用清水洗净外皮，臵于竹垫上晾晒至表面出现白霜，干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。具体操作是，在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板，将毛山药放在木板上，上面再用另一块表面同样光滑的木板压住，稍用力来回揉搓，直到根茎圆直坚实。每搓揉1 次后晾晒1 小时，再放入缸内用白布盖1 天，取出再搓揉。如此反复多次，直到干爽即得光山药。商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9～ 18cm、直径1.5～ 3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。 3、出口山药 光山药多出口东南亚国家，出口前需要进一步加工并特殊包装。其方法是：将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻，待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮之，使整条山药成圆柱形，上下大小一致，然后用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑，使其外皮呈粉状，最后用白布抹去表皮粉末，以木锉锉平两端，摆放在竹席上晒至足干即成。 二、山药的贮藏方法 1、贮藏特性 山药属耐贮蔬菜，但是由于栽培技术、品种、...
