川菜24 味型 川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有 24 种，这就是川菜的 24 种味型。 川菜拥有 24 种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这 24 种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然 川人烹 鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从 字 面 上看 虽 无 辣字 ，但 它却 是川鱼辣吃的典 型菜品，尽 得 川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴 在川菜中 阵 容 最为强大，从 传统川菜中 的水煮牛 肉 、麻婆 豆 腐 ，到 新 派川菜中 的水煮鱼、麻辣田 螺 、麻辣小 龙 虾 等，无 不是麻辣味型的代 表 。麻辣味型的菜品主 要由辣椒、花 椒、川盐 、味精、料 酒 等调制 而成，花 椒和辣椒的运 用则 因 菜而异，好的厨 师 烹制 麻辣味型的菜品，必 要 做 到 麻而不木 、辣而不燥 ，辣中 显 鲜、辣中 显 味，辣有尽 而味无 穷。 麻，辣，咸，鲜，烫 兼 备 。 2．酸辣味型 酸辣味型是川菜中 仅 次 于麻辣味型的主 要 味型之一，酸辣味型的菜肴 尽 不是辣椒唱 主角 ，而是先 在辣椒的辣、生姜的辣之间 寻 找 一种平 衡 ，再 用醋、胡 椒粉 、味精这些 解 辣的佐料 往 调和，使其 形成醇酸微 辣，咸鲜味浓 的独特风味。调制 酸辣味型的菜肴 ，一定 要 把 握 住咸味为基础 、酸味为主 体 、辣味助 风味的原 则 ，用料 适度 。 酸辣味型的菜肴 以热 菜居 多，如 鳝 鱼粉 丝 煲 、菠 饺 牛 柳 等都是醇酸微 辣的风味，也 有部分...
