川 菜 味 型 第 一 类 为 麻 辣 类 味 型 ， 有 麻 辣 味 、 红 油 味 、 糊 辣 味 、 酸 辣 味 、 椒 麻 味 、 家 常 味 、 荔 枝 辣 香 味 、 鱼 香 味 、 陈 皮 味 、怪 味 等 。 第 二 类 为 辛 香 类 味 型 ， 有 蒜 泥 味 、 姜 汁 味 、 芥 末 味 、 麻 酱 味 、 烟 香 味 、 酱 香 味 、 五 香 味 、 糟 香 味 等 。 第 三 类 为 咸 鲜 酸 甜 类 味 型 ， 有 咸 鲜 味 、 豉 汁 味 、 茄 汁 味 、 醇 甜 味 、 荔 枝 味 、 糖 醋 味 等 。 味 型 就 是 指 用 几 种 调 味 品 调 和 而 成 的 ， 具 有 各 自 的 本 质 特 征 的 风 味 种 别 。 川 人 结 合 在 风 格 多 变 的 川 菜 上 ， 与 百味 相 融 ， 由 此 便 生 出 层 出 不 穷 的 千 香 百 味 来 ， 最 基 本 的 有 24 种 ， 这 就 是 川 菜 的 24 种 味 型 。 川 菜 拥 有 24 种 味 型 ， 是 目 前 全 国 八 大 菜 系 里 味 型 最 丰 富 的 菜 系 ， 川 菜 常 用 的 这 24 种 味 型 ， 都 互 有 差 异 ， 各 具特 色 ， 反 映 了 调 味 变 化 之 精 华 ， 并 形 成 了 川 菜 菜 系 的 独 特 风 格 。 川 菜 味 道 的 多 变 使 它 的 适 应 性 很强， 能更灵活地适应 不 同地区的 味 道 并 相 应 地作出 变 化 。 1．麻 辣 味 型 辣 椒 之 辣 与 川 菜 传统的 麻 味 相 结 合 ， 便 形 成 了 这 麻 辣 味 厚， 咸 鲜 而 香 的 独 特 味 型 。 就 拿我们经常 吃的 水煮鱼 来说， 川 人 好鱼 ， 众人 皆知， 川 菜 以麻 辣 为 特 色 ， 自 然川 人 烹鱼 ， 多 以辣 味 出 。“水煮鱼 ”从字 面 上 看 虽 无 辣 字 ， 但它 却 是 川 鱼 辣 吃的 典 型 菜 品 ， 尽 得 川 菜 麻 辣 味 之 精 华 。 麻 辣 味 型 的 菜 肴 在 川 菜 中 阵 容 最 为 强大 ， 从传统川 菜 中 的 水煮牛 肉 、 麻 婆 豆 腐 ， 到 新 派 川 菜 中 的 水煮鱼 、 麻 辣田 螺 、 麻 辣 小 龙 虾 等 ， 无 ...
