食 堂 生鲜 肉 类加 工 操作 规程 Ting Bao was revised on January 6, 20021 食堂生鲜肉类加工操作规程 一、 鲜肉操作员须知 （1） 操作员必须熟悉各种肉类的分割并有操作技术和经验。 （2） 操作员每年进行健康检查，持有效健康合格证和卫生知识培训合格证方可上岗 （3） 操作员必须遵守我公司一切规章制度 （4） 操作员一定要留短发，男士要经常剃须、经常洗头、洗脸保持清洁，严禁吸烟、酗酒。 （5） 每人两套白色工作衣帽，上岗时必须穿戴整齐，并经常换洗。操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作间卫生 （6） 操作员在上风之前必须洗手，并对工作台进行消毒清洗，操作完毕要清洗操作台，洗手、洗面，及时冲洗、打扫地板、墙壁。 （7） 操作员必须熟悉各种肉类的加工规格及包装方式。 （8） 操作员必须态度和蔼、礼貌待人。 （9） 每日下班前要把各种刀具整理放好，以免毛失或出现 意外事事故。 （10） 操作员每天必须按时上下班，如有特殊情况不能到岗必须事先请假，批准后方可离开。 二、 生鲜肉类加工操作流程 第一步：每天早晨5：30 操作员必须按时到岗，洗手洗面，穿戴整齐，打扫清洗加工间，并对工作台进行消毒。 第二步：6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品必须按时送入加工间，经检验合格后方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。 第三步：操作员分别把肉放到工作台上进行切割。 第四步：按部位切割好之后，分成块，把部分肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一部分先进行清洗，然后进行加工、切丝、切片、切条、绞馅。 第五步：切丝、切片、切条、绞馅完成以后，依包装规格进行称量，并分别量入包装盒内，加封透明保鲜膜。 第六步：依重量、规格、价格粘贴条码价签。所有工序完成以后，分别陈列到冷藏柜的展示位置中。 注：顾客可依个人喜好，直接从展示柜中进行挑选购买，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒内，进行称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进行收银。 三、 加工包装规格 1、贩售范围包括：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜肉丝、肉片、肉馅。 2、包装材料用透明白色保鲜膜，以对折式包装粘贴。 3、包装要求透明度强，卫生方便，便于顾客挑选。 4、分割规格主要有200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500 g/袋、600 g/袋、750 g/袋、1000 g/袋等8 种（附见畜产品加工规格目录） 5、200g、250g、300g...
