猪肉肌内脂肪测定的方法华中农大动物营养系龙广参考：张伟力等（2008）一、猪肉肌内脂肪测定的概述1、肌肉中的脂肪分为肌间脂肪（IntermuscularFat）和肌内脂肪（IntramuscularFat，IMF），前者主要成分是甘油三酯，含量多少与肌肉的大理石花纹、嫩度有关（Mottram,1998），而后者的主要成分是磷脂，因含有不饱和脂肪酸，而极易氧化。研究表明，猪肉感官品质、食用品质与肌内脂肪含量密切相关；2、肌内脂肪是沉积在肌束和肌纤维之间的脂肪，主要存在于肌外膜、肌束膜，同时肌内膜也可见。肌内脂肪的主要成分是磷脂（60%-70%），组成磷脂的脂肪酸主要是C:18（主要是硬脂酸）、软脂酸和C18:1（主要是油酸）的脂肪酸，含量在98.5%以上。表13肌肉中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量（%）猪种n饱和脂肪酸含量（%）不饱和脂肪酸含量（%）地方猪种443.73±2.9356.28±2.95国外瘦肉型猪种×地方猪种345.54±2.9254.55±2.80国外瘦肉型猪种437.22±0.9262.66±0.93注：作者据参考文献[3]、[16]、[17]、[18]资料整理。分析：1、地方猪种、国外猪种及其杂种，均表现为肌肉不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。2、地方猪种及其杂种肌肉中饱和脂肪酸含量高于国外猪种，所以肌肉脂肪比较挺实，易贮存，加工过程不易氧化。猪肌内脂肪猪肌间脂肪表1肌肉嫩度试验猪测定值（kG·F）对照猪测定值（kG·F）差异资料来源沂蒙黑猪2.43.23**-0.93[4]莆田黑猪2.45±0.49[5]玉山黑猪1.56±0.222.45±0.67*-0.89[3]撒坝猪5.10±0.168[10]合作猪3.08±0.45[7]注：肩标·为长白猪、肩标··为大约克夏猪。分析：肌肉嫩度所测猪种不多，但亦反映出地方猪种嫩度优于国外猪种，且差异显著。二、影响肌内脂肪含量的因素3、肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。我国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体间差异较大；4、国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系内个体间差异较小。表1肌内脂肪含量（%）试验猪对照猪差异资料来源猪种类型猪种测定值猪种测定值华北型民猪5.22±0.27长白猪2.02±0.26—[1]互助猪3.71±0.27杜洛克——[11]八眉猪8.76±0.45长白猪2.35±0.37+6.41**[12]莱芜猪10.22±1.97大约克夏猪1.39±0.55+8.83**[4]沂蒙黑猪4.76长白猪1.03+3.73[4]定远猪3.26±1.50长白猪——[16]河套大耳猪9.64±长白猪4.06+5.08*[1]华南型香猪4.79±0.64长白猪2.78±0.19+2.01*[1]华中型大花白猪5.01±0.12长白猪2.44±0.24+2.57*[1]金华猪3.70±0.43长白猪1.60±0.12+2.10**[1]玉山黑猪7.39±0.44长白猪3.36±0.28+4.03[3]通城猪3.78±1.63———[9]江海型姜曲海猪5.10±0.09长白猪2.24±0.15+2.86**[1]二花脸猪4.48±长白猪2.24±0+2.24**[1]梅山猪7.20±———[1]嘉兴黑猪6.29±1.51大×嘉猪5.07±0.05+1.22[1]西南型内江猪5.42±1.28长白猪3.97±0.33+1.45**[1]撒坝猪5.19±1.11———[10]高原型合作猪8.59±3.3—2.68±0.69+5.91[7]平均5.92±2.112.66±1.12+3.26**分析：1、地方猪种肌内脂肪含量（5.92±2.11），极显著（P＜0.01）高于国外瘦肉型猪种肌内脂肪含量（2.66±1.12）。2、地方猪种肌内脂肪含量大多数为3-5%，国外猪种大多数为1.5-2.9%。三、肌内脂肪在肉质评定中的意义肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。适度丰富的肌内脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，也是在测定中最容易出错的参数。四、常用肌内脂肪测定方法1、肌内经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹型、肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%；2、肌内我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%，莱芜猪的某些个体可高于10%。此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)。索氏提取器装置图五、索氏抽提法的主要实验步骤1、取样部位眼肌（背最长肌）中段最...
