2024年餐厅后厨操作规范VIP免费

操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料,并及时送至厨房。1.３清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。1.4领料员领齐所需调料,根据日常营业状况,按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。１.5撤回展台菜品,重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。１.6开餐期间,按照菜单,制作好各种面点,装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”,表示此菜已走,并注明传菜员工号。1.7餐后将各种原料储存好,摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。２、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行,严禁不合格原料进入厨房。2.2清理卫生时,必须按《厨房卫生要求》清理卫生。2.3在布置展台时,按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。2．４开餐期间各岗位要密切配合，团结协作,每道面点必须经厨师长(或代理厨师长)检验合格后方可上桌。接单后水饺１5分钟内,面点饼类10分钟之内上桌。2.5餐中如发生催菜或换菜，必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。2.6餐后原料储存,需按《原料存放管理规定》执行。1、早８：3０分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。２、每日上午１1:0０之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。２．１大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜,粗加工要求。2.１.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。2.1.２将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿,洗去蔬菜上的泥土,再反复清洗干净。如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。２.２藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜,用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。2．３冬笋、茭白等带毛的原料，先将毛壳去掉,削去老根和硬皮，用清水浸泡。2.４姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净,大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。2.5山药用刀削去外皮,放入冷水中浸泡。2.6萝卜、胡萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。2.7西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。2.8黄瓜嫩时用清水洗净，质老时根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。2.9丝瓜,刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。２.１0茄子去蒂并削去外皮，洗净。2.１１番茄用清水洗净,辣椒洗净即可。2.12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的,掐去蒂和顶尖,同时摘去两边的筋洗净，毛豆、豌豆食其籽的,剥去外壳取出籽粒即可。2．1３黄花菜去蒂和花心洗净,白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好，花椰菜去茎叶洗净,韭菜花用冷水洗净即可。３、洗菜要根据池子大小投放适量，先轻轻翻动，边洗边检查，做到清洗干净无杂物,无异物，无农药残留。4、粗加工间物品摆放整齐,随时保持卫生清洁。5、加工后的菜过秤、分好,装干净的容器内，备用蔬菜分类码放、整齐,经常翻查，防止腐烂变质,按购进的先后顺序，先进先用,保证新鲜度和利用率。6、菜帮及二次利用的青菜保存好，及时送到食堂。7、地面无垃圾菜叶、保持洁净，工作台面干净利索,随时按厨房要求８、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。8．１水台人员早上8：３０分上班，协助加工人员提原料。８．2原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上,加工好的原料,要及时送相应的案板，或进入冰箱，加工好的原料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜。8.3水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内鱼、海鲜类不准混放,以防原料交叉污染。8.４贝类等鲜活海鲜的泡水，带壳类的原料如需吐泥，应每天更换清水二次,不准在池内浸泡，泡好的原料及时送到相应的案板及时加工。8.5原料加工标准及要求。8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞，去腮除内脏,洗涤干净。8.5．2真鲨、姥鲨、星鲨...