下载后可任意编辑第八部分 餐饮部管理制度下载后可任意编辑餐饮部管理制度一、卫生管理制度 为了加强餐饮部各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度：A. 个人卫生餐饮从业人员须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方可上岗。凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗进行操作。操作中必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容洁净，符合标准。B. 食品卫生严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。生、熟原料加工场所必须严格分开并实行工具、用具、盛具专用制；生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间；加工熟料的设备在使用前其卫生必须达到标准方能使用。外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。已加工或已是成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围使用剂量”颁部的规定标准，严禁超标。原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。C. 厨房环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：无“四害”、无蛛网、无灰尘。无不新奇、变质原料、无变质腐败食品。工作台、水池及各种设施设备清洁明亮。地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃洁净清洁，无废弃物、无油腻。下载后可任意编辑货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。潲水桶平常加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗洁净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。对各班组实行卫生目标责任制，下班前必须保证各自责任区达到卫生标准后方能下岗。D. 餐厅环境卫生1．每周进行一次彻底清扫，对所有设备、饰物、物品（天花板、灯饰、窗、桌椅等）进行彻底清扫。2．在岗服务员时刻保持餐厅卫生，如发现地面有脏物、纸屑等应立即清除。3．在服务过程中，应注意个人卫生，保持工装洁净。4．...
