餐饮卫生管理制度(一)加工经营场所的设施要求1、加工场所卫生条件（1）各服务区应设置粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、原料和(或）半成品贮存、凉菜调制的专间。（2）粗加工操作间应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。水产品的清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设拖把等清洁工具清洗的专用水池，其位置不能污染食品及其加工操作过程。(3）食品加工间内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所2５m以上。(4)食品加工间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。食品加工间墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。(５)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于１．5%)。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,并设有可拆卸的盖板。（６）食品加工和就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。(7)天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品加工操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。2、专间卫生要求（1)专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃。应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。（2）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长20０-275nm)应按功率不小于2Ｗ/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩,强度大于7０μW／cm２。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内，安装在操作台正上方。（3）专间不得设置两个以上（含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。（4)冷菜间切熟食禁止使用木质案板，应使用高档无毒塑料案板；要有单独存放食品的冰柜。(5)冷菜间工作人员要佩戴口罩和厨师帽,使用刀具时不宜戴一次性手套，要配备酒精喷壶，置于明显、易拿处,工作人员每两小时对手部、腕部、道具、案板台面进行一次消毒。3、餐具清洗消毒卫生要求（1)餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有３个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。（2)采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。（3)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。（4）餐具清洗消毒执行相关的操作规范。4、库房卫生要求（1)食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。(２)食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,有条件时设冷冻冷藏库。（3)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。(4）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板)。(5）库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在１0cm以上,以利空气流通及物品的搬运。（６）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。5、防尘防鼠防虫害设施卫生要求(1）加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。（２)加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。(3)排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于６mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。6、废弃物暂存设施卫生要求（1)在后厨食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废...
