粮油加工工艺学复习资料 一、 名词解释 1. 油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取出来的过程。如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。 2. 油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色等精炼工序后，去除毛油中的有害杂质，使油脂品质符合国家标准的过程。 3. 油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。 4. 营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。 5. 蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。它属于以内持法生产的一种营养强化米。 6. 麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理，小麦搭配，水分调节）的工艺流程称为麦路。 7. 粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工序。粉路又称为小麦制粉流程。 8. 筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。通常利用1仓平筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于1组筛面只能分成筛上物和筛下物2类，当需要把中间产品分成N个等级时，在同一筛仓中要使用N-1组筛面。这就需要把多个不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。 9. 自动分级：谷物在振动或移动时，同类型油料或杂质集中在料堆的某一部分，造成料堆组成成分的重新分配，破坏了原来的均一性，这种现象称为自动分级。 10. 变性淀粉：为了满足应用需要，把天然淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品，称为变性淀粉。 二、 问答题： 1. 压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？ 蒸炒或膨化浸出法制油的优缺点： 优点：出油率高、豆粕质量高、加工成本低、劳动生产率高。 缺点：毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。 压榨法的优点：工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量高、色泽浅、风味纯正 缺点：饼残留油率高、出油率低、耗能大、不适用于低脂油料、适于中小型油脂企业使用。 2. 油脂蒸馏脱酸、脱臭的区别？ 蒸馏脱酸主要脱出的是脂肪酸，而脱臭的馏出物中还包含甾 醇、维生素E、色素、烃类、蜡和脂肪醇。另外脱臭比脱酸需 要更多的蒸...
