蛋糕理论培训资料VIP免费

蛋糕、西点的基础理论培训课程目录裱花蛋糕及西点切块的结构组成蛋糕胚的应用制作及注意事项裱花蛋糕的应用制作及理论常识慕思蛋糕蛋糕的基本组成及应用卫生要求蛋糕及西点的制作流程组成（一）蛋糕及西点的制作流程组成（一）+裱花蛋糕、奶油小切块制作流程：蛋糕胚奶油抹面可做调味夹心表面装饰巧克力装饰成品包装蛋糕胚水果装饰慕思蛋糕及西点的制作流程组成（二）慕思蛋糕及西点的制作流程组成（二）+慕思蛋糕制作流程：蛋糕胚慕思调味灌模切块装饰冷却包装蛋糕的由来：蛋糕最早起源于西方，后来慢慢传入中国。中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。蛋糕种类：满月蛋糕、祝寿蛋糕、婚庆蛋糕、庆典蛋糕等等。蛋糕的组成：是由蛋糕胚、起发奶油、装饰料等搭配而成，具有一定的美感和寓意。蛋糕胚的主要原料分类蛋糕胚的主要原料分类蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、香料等为辅料由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，韧性原料和柔性原料之间的平衡。蛋糕的主原料砂糖油脂鸡蛋（水）起发起发操作操作蛋糕面糊的构造（例）气泡气泡砂糖、蛋水溶液小麦粉（淀粉）蛋黄油脂小麦粉空气加熱加熱操作操作烘烤后的蛋糕生产原料的认识生产原料的认识面粉面粉：面粉是烘焙制品中最基本原料，同时是用量最基本的一种材料。面粉种类（以蛋白质含量划分）：高筋粉高筋粉>11.5>11.5％％中筋粉中筋粉8.88.8％％-11.5-11.5％％低筋粉低筋粉<8.5<8.5％％面粉面粉种类颜色粗蛋白质吸水量适用产品高筋面粉乳白11.5%~14%60~64面包中筋面粉乳白8.5%~11.5%55~58点心低筋面粉白8.5%50~53蛋糕最佳贮存温度：18°C—24°C存放于干燥通风的地方水水在产品中的功能．产品制作的基本材料：溶解各种原料使其成面糊；．调节面糊的温度和软硬度；．增加产品的保鲜期。．一般水的硬度为8-12°，过硬容易降低蛋白质的溶解度，口感粗糙，过软使面筋柔软水分过多粘性增强，容易塌陷。．酸碱度，ph值5-6糖糖的种类糖有多种形态、颜色、风味各有不同。一般烘焙产品常用的糖有粗砂糖、细砂糖、红砂糖、糖粉、麦芽糖、黑糖、焦糖、糖浆及蜂蜜等。糖糖的作用．产品甜味的来源；．增加蛋糕的柔软性；．赋予蛋糕特有的香味和色泽；．防止产品老化，延长保质期；．装饰和美化产品。食盐盐的用量盐的化学名称为氯化钠，比率为40%的钠和60%氯。一般产品盐的用量应根据产品特性而定。食盐盐的作用盐在产品生产过程中的功能：一、调节蛋糕的风味二、细菌的控制三、色泽的改善四，增加蛋糕的韧性油脂油脂的功能1.是蛋糕打发起泡的原由之一；2.调节蛋糕的软硬度；3.是产品香味的来源；4.使产品更加润滑可口；5.延长产品的保质期；6.增加产品的可塑性；7.使蛋糕组织稳定。牛奶牛奶（奶粉）的作用．构成蛋糕体的主要原料；．提高蛋糕的营养价值；．奶粉使制品保持更多的水分；．牛奶是蛋糕的水分来源之一；．增加产品的香味和口感。鸡蛋鸡蛋的功能，．蛋白具有气泡性，是蛋糕蓬松的主要原因；．蛋黄具有乳化性，使蛋糕组织细腻柔软；．提高产品的营养价值；．蛋黄是蛋糕黄色的主要来源；．增加香味。鸡蛋的组成及成分鸡蛋的组成及成分组成重量g占总蛋重%组成成分蛋壳5～610.3碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷蛋黄15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白质15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白质10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%泡打粉泡打粉的功能泡打粉是属于化学膨松剂，在产品制作烘烤时受高温影响产生化学反应而起变化。一般在产品中起到膨大、增大产品的体积作用。乳化剂乳化剂的概述乳化剂是表面活性剂，它能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散；此外，它还能与碳水化合物，油脂及蛋白质等事物...