1 / 171.抗氧化剂是指在低浓度下能有效延缓或阻止底物氧化的物质。被氧化的底物包括蛋白质、脂质、糖和DNA。2.初始型抗氧化剂 (AH)可通过与脂质自由基L.、过氧自由基 LOO.或烷氧自由基 LO.反应抑制脂质氧化链反应。L.+ AH--- LH + A. LOO.+ AH--- LOOH + A. LO.+ AH--- LOH + A. 抗氧化剂自由基A.也能与过氧自由基、烷氧自由基反应从而终止脂质氧化反应。LOO.+ A.---LOOA LO.+ A.---LOA 次级型抗氧化剂可通过各种机理延缓脂质氧化,如螯合过渡金属、给初始型抗氧化剂补充氢、清除氧以及使活性物质失活等。抗氧化剂的活性分为在生物体外(如食品中 )的活性和在生物体内的活性。本文综述了体外测定抗氧化剂抗氧化活性的方法,不包括在生物体中测定生物活性的方法。3.评价或表征抗氧化活性的方法为了说明在特定条件下被测物抑制底物氧化的效力或清除自由基的能力实际测定时至少要说明在测试条件下被测物是抗氧化剂还是促氧化剂;在指定浓度下比较不同测试材料(如被测物与标准抗氧化剂或添加有被测物的测试体系与空白体系 )对底物的作用。评价或表征抗氧化活性的方法有: (1)在指定的时间测量氧化产物或官能团的浓度或吸光度值;( 2)测量反应的速率; 2 / 17( 3)测量诱导期 (延滞期 )或氧化达到一定程度所需的时间;( 4)测量速度的积分(即动力学曲线下的面积 ) ; ( 5)测量被测物产生与标准抗氧化剂相当作用的浓度。4.参数4.1 诱导期 ( induction period) 诱导期 tIND(也叫延滞期 , lag period)常定义为化学反应的速度。诱导期是一个相当不确定的值 ,受检测方法、使用仪器的灵敏性以及一些其他因素的影响。对于脂质氧化 ,诱导期通常是指链增长阶段动力学曲线的切线和时间轴的交点。4.2 抑制率 ( percentag e of inhibition)和 IC50 抑制率和 IC50 (抗氧化剂提供 50%抑制作用时的浓度 ,也可用 EC50表示的 )常用来表征抗氧化能力。它们不仅与被测抗氧化剂的反应性能和氧化的底物有关,而且受其他因素的影响 ,如脂质氧化链反应的长度和抑制速率等。此外,用 IC50表征抗氧化剂的活性与比较活性的时间点有关。只有在其他参数相同的情况下,在某一研究中测得的抑制率和IC50才可以与另一研究中测得的值进行直接比较。TEC50是指抗氧化剂提供50%抑制作用所需的时间 ,也常用来表征抗氧化活性5.对测定方法的要求测定抗氧化剂抗氧化活性的方法应满足如下要求: ( 1)能说明测试体系中发生的反应,并能用明确...
