淀粉与变性淀粉VIP免费

公司技术培训帝达淀粉生化有限公司培训内容公司简介公司品牌发展历程淀粉基本知识变性淀粉基本知识变性淀粉生产及应用我公司的产品介绍淀粉的分类淀粉的品种很多，一般按来源可分为如下几类：禾谷类淀粉：玉米、大麦、小麦、高粱等，主要存在于种子的胚乳细胞中。薯类淀粉：甘薯、马铃薯、木薯。主要来源于植物的块根。豆类淀粉：蚕豆、绿豆、豌豆和红豆等，主要集中在种子的子叶中，这类淀粉的直链淀粉含量高，适于作粉丝。其他淀粉：植物的果实（如香蕉、芭蕉）、基髓（如西米、豆苗、菠萝）等中也含有淀粉。淀粉的品质工业生产的商品淀粉，即使经过多次精制，仍含有少量的杂质，至使淀粉的理化性质受到一定的影响。1）水分：一般含量为10-20%，取决于贮存时大气的相对湿度、温度及淀粉来源，一般相同湿度和温度下，禾谷类淀粉水分低于薯类淀粉。2）蛋白：一般禾谷类淀粉蛋白含量高（0.25-0.7%），薯类淀粉含量低（0.06-0.1%），一般用于生产变性淀粉时，应控制在0.5%以下。3）脂肪：一般禾谷类淀粉含量高（0.65-1%），薯类淀粉含量低（0.05-0.1%），脂肪与直链淀粉分子形成络合结构，抑制淀粉的膨胀和糊化。4）灰分：一般为0.2-0.4%，主要为盐类。马铃薯中灰分高达0.4%，主要是磷，且为结合态，相互排斥，使之糊化容易。淀粉粒的特征淀粉粒的形态：一般为圆形、卵形、多角形。淀粉粒的大小：马铃薯最大，大米最小。淀粉粒的结构：均有环层结构。各环层共同围绕的上点称为粒心或核，为偏光十字的交叉点。淀粉颗粒的晶体构造：所有的淀粉粒都具有结晶性。淀粉颗粒见图玉米淀粉颗粒马铃薯淀粉颗粒小麦淀粉颗粒糯玉米淀粉颗粒木薯淀粉颗粒淀粉的化学组成淀粉的基本组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n，通过a-D-1，4或a-D-1，6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。通过∝-D-1，4糖苷键链接的为直链淀粉，通过∝-D-1，6糖苷键链接的为支链淀粉。淀粉分子包括结晶区和无定形区，化学反应一般发生在无定形区，二者没有明确的分界线，变化是渐进的。淀粉的化学结构(C6H10O5)n直链淀粉与纤维素的结构支链淀粉的结构直链淀粉与支链淀粉的比较名称直链淀粉支链淀粉分子结构形状直链结构支叉结构聚合的葡萄糖单位100-6000个1000-3000000个尾端基一端为非还原端基，另一端为还原端基。分子只有一个还原尾端，有许多个非还原端基。遇碘的显色反应深蓝色，吸附碘量10-20%紫红色，吸附碘量小于1%凝沉性溶液不稳定，凝沉性强。易溶于水，溶液稳定，凝沉性弱。颗粒结构结晶结构无定形结构不同来源淀粉的直链、支链含量淀粉直链淀粉（%）支链淀粉（%）玉米2773糯玉米0100高直链玉米7030高粱2773稻米1981小麦2773马铃薯2080木薯1783甘薯1882绿豆7030淀粉的物理性质淀粉的含水量吸湿及解吸淀粉的润胀淀粉的糊化淀粉糊的性质淀粉的回生淀粉的其它物理性质淀粉的含水量一般玉米为≤14%，马铃薯为≤18%，木薯为≤15%。虽然淀粉含水量如此高，但不显示潮湿，这是由于淀粉分子中存在的羟基与水分子相互作用形成氢键的缘故，不同淀粉的含水量不同，是因为淀粉分子中的羟基自行结合及与水分子结合的程度不同之故。自行结合程度高，则含水量偏低。另外，由于马铃薯中支链上的磷酸根与水结合能力大，比较牢固。玉米中脂类较多，也影响了淀粉分子与水的结合。淀粉的吸湿与解吸淀粉中的水分不是固定不变的，而是受空气湿度和温度变化的影响。当阴雨天，空气中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天气，空气相对湿度低，则淀粉水分减少。淀粉的润胀将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单地进入淀粉粒的非结晶部分，与许多无定形部分的亲水基结合或被吸附，淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。淀粉的糊化淀粉糊的形成淀粉的糊化温度糊化测定方法糊化曲线影响糊化的因素淀粉糊的形成将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，发生在颗粒的无定形区，结晶束具有弹性，仍能保持颗粒结构，温度继续上升，吸收水分更多，体积膨胀更大，达到一定温度，高度膨胀淀粉间互相接触，变成半透明的粘稠糊液，称为淀粉糊。淀粉糊化过程示意图完整颗粒初始润涨溶...