玉米淀粉在啤酒酿造中的使用及控制福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术研发部 孙黎琼 【摘要】 本文论述了啤酒酿造使用玉米淀粉的质量要求、控制标准及对啤酒风味、口感的影响，并提出在使用中应注意的事项。【关键词】 啤酒 玉米淀粉 风味 口感传统的啤酒酿造是以大麦芽为主要原料，大米、大麦等为辅料。我国主要以大米为辅料，欧洲的一些国家则以大麦为辅料。近年来，随着原料价格的不断上涨，特别是麦芽和大米价格大幅上涨，使国内啤酒行业的成本压力越来越大，为降低啤酒的生产成本，各啤酒生产厂家都在寻找大米辅料替代品，以降低生产成本。玉米淀粉由于其纯净的品质及相对的价格优势，已成为目前我国啤酒生产中替代大米辅料的首选原料。虽然国内以玉米作啤酒辅料是近几年才采纳的，但用玉米淀粉作为辅料在欧美、非洲和日本均有成熟的经验。但是由于玉米淀粉与传统使用的大米淀粉存在性质差异，因此，在具体使用时，假如不了解和掌握这些差别的本质原因，就可能会影响到玉米淀粉的正常使用。1玉米淀粉的质量要求啤酒酿造使用的玉米淀粉与在其它行业使用的要求不相同，在啤酒酿造中使用的玉米淀粉要求得率高、且不影响啤酒的风味、口感，不给啤酒带来异杂味。经不断的试验、分析，我们制定了啤酒酿造使用的玉米淀粉如下质量要求。对不符合要求的坚决不使用。1.1 感官要求应符合表 1 规定。表 1项 目指 标色 泽白玉米洁白有光泽黄玉米白色或微带浅黄色阴影气 味具有玉米淀粉固有的特别气味，无异味、无霉味口 感不酸、不粘、无砂齿杂 质无外来杂质1.2 理化要求：应符合表 2 规定。表 2项 目指 标水份（%） ≤14酸度（°T） 25—30浸出率（%）≥102精细度 ≥99.81.3 卫生指标：应符合表 3 规定。表 3项 目指 标 二氧化硫（mg/kg） ≤30.0 砷（mg/kg，以 AS 计） ≤0.50铅（mg/kg 以 Pb 计） ≤1.00大肠菌群(cfu/g) ≤70霉菌(MPN/ 100g) ≤1002 玉米淀粉各指标的检测2.1 淀粉水分测定2.1.1 原理：将试样放在温度为 130℃一 133℃的恒温烘箱内，于常压下烘干 90 min，测定试样损失的质量。2.1.2 仪器分析天平：感量 0.001g烘盒：用在测试条件下不受淀粉影响的金属(例如铝)制作，并有大小合适的盒盖。其有效表面能使试样均匀分布时质量不超过 0.3g/cm，。适宜尺寸为直径 55 mm 一 65mm，高度15 mm 一 30 mm，壁厚约 0.5 mm。恒温烘箱：配有适当的空气循环装置的电加热器，能够使...
