无淀粉火腿 360（1200 公斤） 1.工艺内容：1.1 工艺流程： 盐水配制 ↓原料肉接收与处理→绞制→滚揉*→腌制→充填→挂杆入炉→烟熏工艺*(干燥、烟熏、蒸煮、烟熏)→冷却→包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱入库 （“*”表示关键工序）1.2 工艺要点： 1.2.1 原料肉接收与处理：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）猪肉为原料. 鲜肉要充分预冷至中心温度达到 0～6℃；冻原料要求在解冻间充分解冻，解冻间温度控制在 18±2℃，原料解冻后中心温度控制在-2～4℃。修整时要求修去杂质、浮毛、淤血、表面风干层、淋巴、软骨、碎骨、筋腱、多余脂肪等，猪肉脂肪含量控制在 8%以下。猪肉用 12mm 孔板进行绞制；鸡胸肉用 φ6-8mm 孔板的绞肉机绞制；1.2.2 配制：1.2.2.1 盐水配制比例：混合辅料 106.5 冰水 255 乳酸钠 25.5 饴糖 27 木薯淀粉 50# 12 肉味香膏 15合计：4411.2.2.2 配制工艺：混合辅料、冰水、淀粉、乳酸钠、饴糖按顺序依次加入，搅拌均匀，待用。如有条件，可用盐水配制器配制盐水，盐水最终温度控制在 0～4℃。备注：色素与部分食盐混合均匀后加入；原料配制比例：猪精肉 729 鸡精胸肉 210 盐水 441合计 1380按摩搅拌：1200 升设备。A 方案原料猪肉+鸡肉+盐水→温度设定在 2～4℃，搅拌过程中的真空度保持最大，正转 20 分钟，反转 10 分钟，间歇 5 分钟。一个循环 40 分钟。工作 10 个循环。转速控制在 8 转/分。电机频率 16 ，设定总时间 400 分钟。1.2.3 腌制：搅拌结束后转入 0～4℃的腌制库腌制 48 小时（分盒或不分盒）。 2.充填：使用玻璃纸灌装，相关参数如下：灌装重量 430-435 克 玻璃纸卷后内径：玻璃纸 63#灌装要饱满，然后要及时挂杆，要求杆与杆之间留有一定间距，不可过密。每杆挂产品不得多于 10 支，挂满一车后要及时入炉，不可久置。3．挂杆入炉： 挂杆时为利于烟气循环，杆与杆之间、产品与产品之间要留有一定间距，不可过密，挂够一炉后应及时入炉，不能放置时间过久。4.烟熏炉工艺 干燥 65℃ 60 分钟 烟熏 60℃ 15～30 分钟（要求最终成品呈烟熏的棕红色） 蒸煮 88℃ (T 中≥82℃)时间 90 分钟；烟熏 70℃ 10～20 分钟（要求最终的成品色泽为烟熏的亮棕黄色泽，稍带红色）5.冷却：在 12℃以下通风干燥环境中冷却，至中心温度达到 25℃以下时进行包装冷却时间以单支产品重量达到成品要求为准。...
