下载后可任意编辑 《食品原料学》课程论文论文题目 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 届 别 2024 级 学 号 2024112024 姓 名 孙秋菊 指导老师 师希雄 日 期 2024.11 食品科学与工程学院动物性食品原料不安全因素及控制方法【摘要】：人类所需的一切能量都来自于太阳，来自于植物光合作用直接或间接提供的食物，而人类对环境的改造和利用，野生动物的驯化，优良品种的培育，化肥和农药的施用以及现代农业机械化的应用等，使得我们的地球为几十亿人提供了食物。但由于人类对资源的深度开发，给干净的环境带来了各种污染，而污染物质造成了食品安全性问题，食品安全是一项从“从农田到餐桌”、下载后可任意编辑从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而安全食品原料是保证食品安全的第一步。了解食品原料中的不安全因素的种类、来源特性和环境污染等外界因素对安全食品原料生产的影响，是实施食品安全原料生产与控制的基础。 【关键词】：动物性食品原料、危害因素、控制因素 一：食品原料的危害因素1.1：生物性污染微生物，寄生虫，昆虫，生物天然毒素。A:微生物污染主要发生在动物性食品原料的运输过程中，及动物屠宰后原料贮藏时处理不当受到微生污染等。B:畜肉中常见的寄生虫（猪肉囊虫，旋毛虫，肝片吸虫，弓形虫，）水产品中常见的寄生虫（华支睾吸虫，并殖吸虫，孟氏裂头蚴，棘颚口线虫，肾膨结线虫）1.2：化学性污染工业三废，农药，兽药，食品添加剂，生长调节剂，化肥，环境污染物1.3：物理性污染A:食品原料处理或生产的过程中混入一些杂物，如畜禽胴体在分割过程中卫生条件控制不当，原料肉中混入毛发或塑料，玻璃，铁钉等碎屑。1.4：放射性污染A:工业，核爆炸，医学，辅照食品原料二：动物性食品原料的污染途径1,1：内源性污染A：动物生长发育过程中本身带污染的生物性或环境中吸收化学性或放射性物质而造成的食品原料污染。A1：生长发育过程的污染非致病性和条件致病性微生物，致病性微生物及其毒素。A2：食物链的污染（环境或生物富集）A3：寄生虫对肉质的影响1.2：外源性污染食品原料加工流通过程中的污染、二次污染A:通过水、空气、土壤A1：大气污染对动物性食品原料生产的影响大气污染主要来源为矿物燃料和工业生产，如二氧化硫、氮氧化物、氯气、氯化氢、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等。其理化性质相当复杂，毒性也各不相同。动物长期处在这样的环境中，造成发病或死亡，其作为人...
