初中级中式面点师教学大纲 一、基本要求 1 职业道德 1 .1 职业道德基本知识 1 .2 职业守则 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2 基础知识 2 .1 饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生管理制度。 2 .2 饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2 .3 饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2 .4 安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。 (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 二、各级别要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 1 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 操 作 (一)操作间的整理 能清理工作台、地面、带手布 环境卫生知识 (二)个人的仪表仪容 能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生 个人卫生知识 前 的 准 备 (三)工具、设备准备 能使用、保养常用工 具、设备 面点机械、设备常识 (四)原料准备 1 .能够正确识别面点主要原料 2 .能够正确识别常用杂粮 1 .面点原料知识 2 .面点制作基本技术动作知识 二、 制 馅 (一)准备制馅原料 能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工 原料初加工知识 (二)调制馅心 能制作常见的咸馅 常见咸馅制作工艺 三、 调 制 面 坯 (一)调制水调面坯 1 .能调制水调面坯 2 .能根据水调面坯特性制作一般品种 1 .水调面基本知识 2 .水调面坯工艺注意事项 (二)调制化学膨松面坯 1 .能用发酵粉调制膨松主坯 2 .能用矾、碱、盐调制膨松主坯 1 .化学膨松面坯基本知识 2 .化学膨松面坯工艺及注意事项 (三)调制杂粮面坯 1 .能用玉米面等杂粮制作常见的面食品 2 .能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品 1 .玉米面食品制作工艺及注意事项 2 .高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项 四、 成 型 (一)搓 能运用搓的方法搓条及搓型 搓的要点及要求 (二)切 能运用切的方法成型 切的要点及要求 (三)卷 能运用单...
