中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒为糖化发醛剂，采用固态(个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料.中国白酒历史悠久，种类繁多，到现在为止,已形成十二种香型白酒。一、中国十二种香型白酒及其互有关系 1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于多个白酒香型之中。 2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了本身的独特工艺，衍生出来的香型.① 浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱) ② 浓清结合衍生凤型 ③ 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 ④ 以酱香为基础衍生芝麻香型 ⑤ 以米香为基础衍生豉香型 ⑥ 以浓酱米为基础衍生药香型 ⑦ 以清香为基础衍生老白干香型 不同的香型白酒体现着不同的风格特性(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍以下:（一)浓香型 1、原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵 4、发酵时间：45-90 天 5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7、香味特性：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯／己酸乙酯<1 乙酸乙酯／己酸乙酯〈1 丁酸乙酯／己酸乙酯〈1 为 0。1 左右(二）酱香型 1、原料:高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲 3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4、发酵时间：八轮次发酵,每轮次为一种月. 5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵. 6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 7、香味特性:现在尚未定论。 ① 有 4 一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特性等多个说法…… ② 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒.③ 含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。（三)清香型 大曲清香 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂:低温大曲 3、发酵设备,夏芡发爵型武:喇瓷地缸、固态发酵 4、发酵时间：28 天左右 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 7、...
