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2025年肉新鲜度检验方案VIP免费

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实验一 肉的新鲜度检查一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测办法及卫生评价;理解各项指标测定的原理、办法和意义;进一步理解肉的变化规律。 三、实验器材及实验材料 禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。三、实验办法 (一)感官检查法 1、外貌和色泽的鉴定: 在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜,留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染,并拟定肉深层组织的状态和发粘的程度。 新鲜肉:外表含有淡玫瑰色或淡红色干膜,切面轻度湿润(不发粘)含有多个牲畜肉特有的色泽,肉汁透明。 次鲜肉:外表覆有干枯的硬膜或粘液(触之粘手),有时被覆有霉层,硬膜发黑。切面暗而湿润,轻度发粘,肉汁混浊。 变质肉:外表很干硬或很湿润,发粘,复有霉层,呈灰色或淡绿色,切面湿润、发粘,呈褐红色、灰色或淡绿色。 2、弹性的鉴定:用手指压肉的表面,观察指压凹复平速度。新鲜肉:富有弹性,结实紧密,指压凹很快就复平;次鲜肉:弹性较差,指压凹慢慢地复平(在 1 分钟之内);变质肉:指压凹往往不复平。 3、气味的鉴定: 这是含有代表性的一项指标。首先鉴定肉的外部气味,再鉴定肉深部的气味,要特别注意骨骼周边肌层的气味,由于这些部位是最早地进入腐败。 新鲜肉含有多个牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时,则失去正常的气味,并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。 气味的鉴定宜在 15-20℃的温度下进行,较低温度下,气味不易挥发,鉴定有一定的困难。在检查大批量肉样时,为了不发生误判,要先检查腐败程度较轻的肉样。为了比较全方面确切地鉴定肉的气味,必要时,还要进行煮沸实验。 4、筋腱状态的鉴定: 触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态,鉴定关节襄液的透明度。新鲜肉:筋腱富有弹性,坚韧,关节面光滑有光泽,襄内滑液透明; 次鲜肉:筋腱有些软化,呈无光泽的白色或淡灰色,关节面覆有粘液,滑液混浊; 变质肉:筋腱湿润,呈污灰色,覆有粘液,关节面覆有诸多粘液,滑液呈稀脓状。 5、煮沸实验:(肉汤的透明度)向烧瓶中装入 20-30 块(每块约 2-3 克重)无可见脂肪的肉块,加水浸没,瓶口用玻璃盖盖起,将内容物加热至沸。待肉汤煮沸后,拿去玻璃盖,快速鉴定蒸气的气味。进行本实验时要注意 2 个辅助指标——肉汤的透明度和肉汤表面浮游脂肪的状态。新鲜肉的肉汤透明,芳香,含有令人愉快的气味,肉汤表面油滴大,脂肪气味和滋味正常;次鲜肉的肉汤混浊,无芳香,往往含有腐败的气味,肉汤表...

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