实验一 肉的新鲜度检查一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测办法及卫生评价；理解各项指标测定的原理、办法和意义；进一步理解肉的变化规律
三、实验器材及实验材料 禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等
三、实验办法 （一）感官检查法 1、外貌和色泽的鉴定： 在自然光下观察
注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并拟定肉深层组织的状态和发粘的程度
新鲜肉：外表含有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）含有多个牲畜肉特有的色泽，肉汁透明
次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑
切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊
变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色
2、弹性的鉴定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度
新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在 1 分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平
3、气味的鉴定： 这是含有代表性的一项指标
首先鉴定肉的外部气味，再鉴定肉深部的气味，要特别注意骨骼周边肌层的气味，由于这些部位是最早地进入腐败
新鲜肉含有多个牲畜所特有的气味
当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味
气味的鉴定宜在 15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，鉴定有一定的困难
在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样
为了比较全方面确切地鉴定肉的气味，必要时，还要进行煮沸实验
4、筋腱状态的鉴定： 触检关节部筋腱的状态
查其弹性、韧性和关节面的状态，鉴定关节襄液的透明度
新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明； 次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊； 变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有诸
