牛奶成品检验项目、标准、方法牛奶成品检验项目、标准、方法食品加工（营养与检测）食品加工（营养与检测）113008113008班班116103013114116103013114高德金高德金目录目录•感官检测1.色泽2.滋气味3.组织状态•理化检测1.乳糖含量检测2.蛋白质含量检测≥3.03.脂肪含量≥3.24.硝酸盐≤8.0，亚硝酸盐≤0.25.水分含量检测6.酸度7.冰点-0.550~-0.5108.有毒有害物质(总汞≤0.01无机砷<=0.05铅≤0.05铬≤0.3黄曲霉毒素≤0.5）9.相对密度10.矿物质（钙）•微生物检测1.大肠杆菌2.细菌菌落总数感官检测感官检测在测定前要进行取样，将奶罐中的的牛奶搅拌匀再去一定量的牛奶至于洁净烧杯中。1.色泽标准：显均匀的乳白色或微黄色方法：在自然光线下，做到无杂色干扰，用眼睛观察作出判断2.滋气味标准：具有成品牛乳固有的香味，并无除产品药品要求以外的异味方法：用直接鼻子闻、或用嘴品尝（品尝前后要用温水漱口）3.组织状态标准：先均匀的胶状流体，无沉淀，无凝块、无肉眼可见的杂质和其他异物方法：将乳至于量筒或烧杯中静置一会，再转移到另一烧杯中观察是否有沉淀、絮状、粘稠等现象。理化检测理化检测1.乳糖含量检测标准：因产品要求范围的含量而议方法:费林氏剂法原理：成品牛乳样品出去蛋白质后，在加热的条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定过的碱性酒石酸铜溶液（用乳糖标准溶液标定过的）根据样品消耗的体积计算成品乳糖的含量。试剂及药品配制（略）步骤：1样品处理2标定酒石酸铜溶液3试样溶液预测定4试样溶液测定5结果计算：2.蛋白质含量检测标准：因产品要求范围的含量而议方法:凯氏定氮法原理：食品中的蛋白质在加热的条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，以硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘积以换算系数，即为蛋白质的含量。试剂及药品配制（略）步骤：1消化、定容2硫酸标准溶液标定3蒸馏、吸收4滴定5计算注意事项:1消化时间不宜过长，以免氨气损失(最多不超过四小时)2.消化时温度不宜过高，以免硫酸铵分解。3.碳反应不完全时需加过氧化氢。4.消化时加样，不能粘在消化管壁上。5.蒸馏结束后，先将小烧杯中的吸管撤离，防止倒吸。3.脂肪含量标准：因产品要求范围的含量而议方法:盖勃法原理：1）加入硫酸，可破坏的乳中胶质性，使如中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的吸附力，同时可以增加液体的相对密度，是脂肪更容易浮出。2）加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的表面涨力，促使其结合成脂肪集团。3）操作过程中加热（60~650C水浴）和离心，使脂肪完全而又迅速的分离。试剂及药品配制（略）步骤：1向乳脂计中注入浓硫酸、注入牛乳、注入异戊醇2加热保温3离心4读数4.硝酸盐、亚硝酸盐标准：硝酸盐≤8.0mg/Kg，亚硝酸盐≤0.2mg/Kg方法:离子色谱法原理:试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐在与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm,测定其吸光度后，可与标准比较定量注意事项1、实验中使用重蒸水可以减少试验误差。2、亚铁氰化钾和乙酸锌溶液可作为蛋白质沉淀剂，是利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀。3.亚硝酸盐容易氧化成硝酸盐，样品处理时，加热的温度和时间均要控制。4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀剂。5.盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。6.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化，生成黄色而使红色消失，这时应将样品稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。5.水分含量检测标准：液态乳中水的含量约为87%方法:直接干燥法原理：利用食品的中水物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101~1050C下采用挥发方法测定样品中干燥减湿的重量，包括吸湿水、部分结晶水和条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数计算出水分的含量。6.酸度标准：方法:直接滴定法原理：利用蛋白质胶体的和酒精的脱水性。牛奶成品当中的乳酸与NaOH标准溶液滴以酚酞作指示...
