（1） 湿物料的比热容 湿物料的比热容c物（J·kg-l ·K-1），通常以物料干物质比热容c干物与水的比热容c水之间的平均值（取水的比热容为 4.19kJ·kg-1·K-1）来表示： 如果把湿物料的比热容认为是 1kg 干物质，则获得对比比热容c′物（J·kg-l ·K-1）： 式中 W——物料的湿含量，％。 式 4-7、式 4-8 常用于干燥器的计算。一般食品干物质比热容范围为 1255～1676J·kg-l ·K-1。如大麦芽 1210，马铃薯 1420，胡萝卜 1300，面包 1550～1670，砂糖 1040～1170J·kg-l ·K-1。物料比热容与其湿含量（W）之间通常具有线性关系，如 20℃，天然淀粉的比热容： 而糊化淀粉： 随着温度的提高，湿物料的比热容一般也提高。如糖和马铃薯干物质 比热容与 温 度的关系式为： （2）湿物料的导热系数 湿物料的传热与干物料的传热本质区别在于： a.由于在固体间架的孔隙中存在水，而对固体间架的热导率有影响； b.热的传递与物料内部水的直接迁移密切相连。 热量可以通过内含气体和液体的孔隙以对流方式传递，也能靠孔隙壁与壁间的辐射作用传递，故有真正导热系数和当量导热系数之分。 真正导热系数λ （W·m·K-1）是傅里叶方程中的比例系数： 式中q——各向同性固体中的热流密度，W·m-2；⊿Q——温度梯度，K·m-1。 当量导热系数，也称有效导热系数λ当，表示湿物料以上述各种方式传递热量的能力： 式中λ固——物料固体间架的导热系数，W·m-1·K-1； λ传——物料孔隙中稳定状态存在的液体和蒸汽混合物的热传导系数，W·m-1·K-1； λ对——靠物料内部空气对流的传热系数，W·m-2·K-1； λ迁——靠物料内部水分质量迁移产生的传热系数，W·m-2·K-1； λ辐——辐射导热系数，W·m-1·K-1。 当量导热系数λ当直接受物料湿度，不同物料的结合方式，物料孔隙直径 d 和孔隙率（或物料密度ρ ）等因素影响。当物料湿度 W很小时，体系主要由空气孔和固体间架组成，随 W 的增加，λ当直线增加。且颗粒越大，它的增长速度越大；当物料湿度 W 很大时，水充满所有粒中间孔隙，并使其饱和，λ当的增加逐渐停止（对大颗粒）；或者仍在直线增长（中等分散物料）；或者其速度明显增加（小颗粒物料）。物料的密度越大，λ当越高；孔隙越大，λ当越大；组成粒状物料间架的颗粒越大，λ当越大。 一般认为，当孔的直径＜5mm 和温度梯度相当于 10℃时，对流热交换忽略不计（即 λ对≈0）；当孔隙的直径<0.5mm，辐射热...
