膳食纤维的基本理论VIP免费

膳食纤维的基本理论XX专业1001班学号姓名Page2膳食纤维研究的意义1膳食纤维的定义及分类2膳食纤维的主要成分及其特性3膳食纤维的生理功能4Page3人类的食物摄入大致经过四个阶段摄取狩猎和搜寻得到的动物性食物，同时也有一些野生的植物性食物约一万年前，人类建立了最早期的农业社会。人们开始有意识地选择种植蛋白质和淀粉含量高、纤维含量低的植物。人类食物以动物和植物并存进入农业社会后埃及、中国等文明古国出现了谷物加工技术。这时人类植物性食物为主、动物性食物为辅进入工业社会，出现了钢制辊式磨粉机和精细的筛理设备,技术上已经能够生产精粉精米。进入21世纪，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖等)越来越普遍第一阶段第二阶段第三阶段第四阶段膳食纤维研究的意义膳食纤维研究的意义11Page4Page5Page6Page7Page8Page9进入20世纪90年代，全世界范围掀起了研究膳食纤维的热潮，受到来自不同领域的科学家，包括医生、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家以及与食品法规、营养教育有关的科学决策者的广泛重视。尤其是20世纪90年代初期，全美国甚至整个欧洲共同体国家掀起了一股研究开发纤维食品的热潮。以往不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题。膳食纤维经过了30多年的研究和发展，已成为发达国家广泛流行的保健食品。在欧美，高纤维素类产品的年销售已近300亿美元。在日本食用纤维素类产品的年销售为100亿美元。专家们认为:纤维食品将是21世纪的主导食品之一。膳食纤维研究的意义膳食纤维研究的意义11新生活新潮流新需求Page101985年美国食品与药物管理局(FAO)和世界卫生组织(WHO)认为“膳食纤维是指能用公认的定量方法测定的，人体消化器官不能水解的动植物组成成分”;目前认为“膳食纤维是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，包括植物性木质素、纤维素、果胶、羧甲基纤维素(CMC)及动物性壳质、胶原等”。膳食纤维的定义及分类膳食纤维的定义及分类22定义Page11膳食纤维分为可溶性膳食纤维（SDF）和不可溶性膳食纤维(IDF)两大类。膳食纤维的定义及分类膳食纤维的定义及分类22分类Page12Page13膳食纤维的化学组成包括三大部分:①纤维状碳水化合物(纤维素);②基料碳水化合物(果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等);③填充类化合物(木质素)。其中，①、②为构成细胞壁的初级成分，随着细胞的生长而生长;③为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维其化学本质差异甚大，但基本组成成分则较相似，相互之间的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。膳食纤维的主要成分及其特性膳食纤维的主要成分及其特性33(一)膳食纤维的化学组成与化学结构Page14纤维素是由芦-吡喃葡萄糖基通过芦(1→4)糖苷键连接起来的聚合物，其聚合度大约是数千。纤维素呈伸长的长链无分支结构，两个糖苷键之间距离为1.03九垃;长链内相邻葡萄糖之间通过05与03◇、02与06◇产生氢键作用而增强了葡聚糖链的刚性与稳定性;葡聚糖链之间的氢键作用力发生在葡萄糖残基O-6上的氢与糖苷键(O-1)上氧之间。曾有人认为纤维素并不以平行长链存在，而是盘绕成螺旋结构，每个螺旋含两个葡萄糖单元。但是这种观点并不为多数人所接受，更多的人仍认为纤维素链是平行排列的，至少大部分是这样的。纤维素是由芦-吡喃葡萄糖基通过芦(1→4)糖苷键连接起来的聚合物，其聚合度大约是数千。纤维素呈伸长的长链无分支结构，两个糖苷键之间距离为1.03九垃;长链内相邻葡萄糖之间通过05与03◇、02与06◇产生氢键作用而增强了葡聚糖链的刚性与稳定性;葡聚糖链之间的氢键作用力发生在葡萄糖残基O-6上的氢与糖苷键(O-1)上氧之间。曾有人认为纤维素并不以平行长链存在，而是盘绕成螺旋结构，每个螺旋含两个葡萄糖单元。但是这种观点并不为多数人所接受，更多的人仍认为纤维素链是平行排列的，至少大部分是这样的。1.纤维素1.纤维素膳食纤维的主要成分及其特性膳食纤维的主要成分及其特性33Page15膳食纤维的主要成分及其特性膳食纤维的主要成分...