2 0 1 4 年广西华锡集团(烹饪)技能比武 基础理论测试公开题库 1．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 2．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 3．厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。 A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 4．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须(A)。 A、发生变化 B、保持一致 C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量 5．从成熟方法的角度说，烹是一种( D )的烹调方法。 A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用 6．调味品投放顺序不同，影响( D )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A、味型 B、风 味 C、火候 D、调味品 7．食用安全性 、营 养 性 、适 口 性 是决 定 烹饪原料( D )高 低 的主要因 素 。 A、价 格 B、知 名 度 C、利 用率 D、食用价 值 8．速 蒸 熟处 理法，一般 适 用于( C )的原料，如蛋 制 品、茸 泥 制 品等。 A、新 鲜 度高 B、无 腥 臊 味 C、体 小 质 嫩 D、体 大味美 9．将 经 低 温 油焐 制 后的干 制 原料，投入 180～ 200℃ 的高 温 油中 ，使之膨 化的加工过 程，属于( D )阶 段 。 A、混 合 涨 发 B、单纯 油发 C、高 温 油成熟 D、高 温 油膨 化 10．菜 肴 中 通 常 以( D )的色 彩 为基 调，以( )的色 彩 为辅 色 ，起 衬 托 、点 缀 、烘 托 的作用。 A、辅 料； 主料 B、辅 料； 调料 C、主料； 调料 D、主料； 辅 料 11．牡 丹 花 刀 适 用于( D )的鱼 类。 A、体 壁 窄 而 肉 薄 B、体 壁 窄 而 肉 厚 C、体 壁 宽 而 肉 薄 D、体 壁 宽 而 肉 厚 12．下列几 种类型的菜 肴 ，按用糖 量依 次 减 少 顺序排列正确的是( C )。 A、荔 枝 味型菜 、蜜 汁 菜 、红 烧 菜 、糖 醋 味型菜 B、糖 醋 味型菜 、蜜 汁 菜 、红 烧 菜 、荔 枝 味型菜 C、蜜 汁 菜 、糖...
