2013 年琼州学院果蔬加工工艺学重点第一章果蔬加工保藏原理与预处理1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性：①生物因素 ，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象
且大部分食品会失去使用价值
且败坏速度发生快②化学因素 ，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生
③物理因素 ，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏
属于间接因素
④物理化学因素 ，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口感
2、食品的保藏原理保藏原理采取措施应用无生机原理密封和杀菌罐头、果蔬汁假死原理降低 pH、降低 Aw、降低 T、气调、提高 Π果蔬干制品、腌制品、速冻制品不完全生机原理利用有益微生物的活动、以及分泌产物酸奶完全生机原理维持果蔬正常的、缓慢的生命活动鲜活农副产品的保鲜3、保藏的方法①加热杀菌，以细菌为杀菌对象②pH>4
5 要采用高压杀菌③冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌④15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力⑤运用低温保藏时，温度需要控制在—18℃以下4、原料的加工适性①定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关
②主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度5、果蔬加工原料的预处理挑选 →分级 →清洗 →去皮 →去心、去核、切分、破碎→烫漂 →护色①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮③烫漂的作用： 1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性
