食品毒理学学分：1学时：16先修课程：有机化学、生物化学、食品微生物学、食品生物技术合用专业：食品质量与安全教材：《食品毒理学》严卫星 丁晓雯主编 北京：中国农业大学出版社， 开课系部：食品质量与安全系撰写人：蔡雁撰写时间：4 月审定人： 同意人： 一、课程的性质与目的食品毒理学是研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，拟定这些物质的安全限量并评定食品安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中外源化学物质或可能在贮藏加工包装过程中的产生的化学物质对食用者的毒性作用机理，检查和评价食品（涉及食品添加剂）的安全性或安全范畴，从而确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，含有理论性和应用性等特点。本课程是我校食品质量与安全专业的一门重要的选修基础课。本课程的教学目的是:(1)协助学生掌握食品毒理学的学科的知识内容，理解食品中各外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，引发毒性损伤的机制，掌握食品外源性化合物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序等。(2)同时让学生理解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原理和办法，理解惯用食品安全性毒理学实验的目的、实验过程及惯用指标和评价办法。二、课程的基本内容及规定 第一章 绪论 掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究办法，熟悉食品毒理学在食品安全中的作用，理解食品毒理学的发展趋势。第二章 食品毒理学和实验基础理解并掌握毒性及其作用，剂量、化学构造与毒性效应的关系，毒性参数和安全限值；食品毒理学实验中动物的选择，实验设计和成果统计原则。第三章 食品中外源性化合物的来源、转运与转化以及毒性作用评价理解并掌握外源性化合物在体内的转运和转化过程，掌握生物转化的基本原理及代谢反映的基本过程；急性毒性实验、亚慢性和慢性毒性、蓄积毒性实验以及这些实验的概念和目的、实验办法。第四章 食品中化学物质的遗传毒性、生殖和发育毒性、化学致癌作用理解不同毒物对遗传物质的影响机理，基因突变的基本规律；基本理解生殖和发育毒性的表述办法，生殖和发育毒性实验的基本原理；理解外源性致癌的基本原理和致癌实验的基本办法。第五章 食品中化学物的毒作用的影响因素掌握化学构造、理化性质与毒效应之间的关系和影响,理解实验动物物种和个体因素、环境因素、接触途径等毒性作用的影响。第六章...
