2 0 1 6 生产部门烘焙基础理论考核试题 姓名：＿＿ 一．多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案
每题 3 分，共 5 题，共 15 分）择
面包表面有气泡的主要因素是
A ：加水量多 B ：配方内油蛋盐多 C ：改良剂用量过多 请选择答案： A B 2
影响面团发酵速度原因是
A ：酵母用量 B ：面团温度 C ：面团加水量 D ：环境温度 请选择答案： A B C 3
油脂为什么能降低面团的筋力因素是
A ：隔离性 B ：润滑面团 C ：反水化作用 D ：稀释面筋 请选择答案： A C 4、 、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面 a 颜色深 b 厚 c柔软 d 硬 请选择答案： C 5、面粉中蛋白质含量每增加 1%，可以使吸水量约提高 a、1% b、5% c、2% 请选择答案： C 二．判断题（对的打√， 错的打× ，每题 2 分，共 12 题，24 分） 1
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强
（ √ ） 2 、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（√） 3 、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（ √ ） 4
猪油，起酥油也适合制作面包
（ √ ） 5
面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短
（ × ） 6 、面筋 中的麦 谷 蛋 白 使 面团 有 良 好 的延 展 性
（√ ） 7 、盐是柔性材料
二 次 发酵法 工 艺 的面包不 易 老 化 ，保 鲜 时间长
（ √ ） 9
面包水 分 越高 ，越柔 软 ，保 质 期 越长
（ × ） 10 、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（×） 11 、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型
（×） 12
面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素
