.2 0 1 6 生产部门烘焙基础理论考核试题 姓名:__ 一.多项选择题(下列每小题备选答案中,有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。每题 3 分,共 5 题,共 15 分)择 .面包表面有气泡的主要因素是? A :加水量多 B :配方内油蛋盐多 C :改良剂用量过多 请选择答案: A B 2.影响面团发酵速度原因是? A :酵母用量 B :面团温度 C :面团加水量 D :环境温度 请选择答案: A B C 3.油脂为什么能降低面团的筋力因素是? A :隔离性 B :润滑面团 C :反水化作用 D :稀释面筋 请选择答案: A C 4、 、做面包配方中油脂含量高,可以使面包表面 a 颜色深 b 厚 c柔软 d 硬 请选择答案: C 5、面粉中蛋白质含量每增加 1%,可以使吸水量约提高 a、1% b、5% c、2% 请选择答案: C 二.判断题(对的打√, 错的打× ,每题 2 分,共 12 题,24 分) 1.在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力就越强。 ( √ ) 2 、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目(√) 3 、面包组织粗糙,配方中无糖为其原因之一( √ ) 4.猪油,起酥油也适合制作面包。 ( √ ) 5. 面包配方中盐的用量越多,面包的发酵时间就越短。 ( × ) 6 、面筋 中的麦 谷 蛋 白 使 面团 有 良 好 的延 展 性 。 (√ ) 7 、盐是柔性材料。(×) 8. 二 次 发酵法 工 艺 的面包不 易 老 化 ,保 鲜 时间长 。 ( √ ) 9. 面包水 分 越高 ,越柔 软 ,保 质 期 越长 。 ( × ) 10 、好的面包需要充分发酵,充分烤焙,吃起来会粘牙,表皮颜色要呈金黄(×) 11 、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。(×) 12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。 ( √ ) 三.单选题 (4 选 1,每题 1 分,共 15 题,共 15 分) 1.在面包制作中,面团调制完成时的理想为温度为。( C ) A.300C~400C B.350C~380C C.260C~280C D.250C ~300C 2. 面团最后发酵最适温度为 ( C ) ℃. A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 3. 油脂与面筋的结合可以 ( C ) 面筋,使制品内部组织均匀,口感改善. A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化 4. 为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和 和防止老化,可使用 (...