蔬菜加工腌制技术VIP专享VIP免费

蔬菜加工腌制技术一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？(1) 食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在 3.5—16.7 个大气压之间，一般细菌也不过 3—6 个大气压。而1%的食盐溶液就可产生 6.1 个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在 10%以上。因此，可以产生 61 个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。(2) 香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。(3) 酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在 1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。(4) 温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为 26—30°C。酸甘蓝的发酵，在 25—30°C 时，6—8 天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在 12—22C 之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是 0C 左右。(5) 空气对微生物和维生素的作用。空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素 C 的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。(6) 营养成分...