2021 年 度 食 堂 从 业 人 员 食 品 安 全 知 识 考 试 题 一 、 单 选 题 （ 每 题 1 分 ， 共 40 分 ） 1、 各 种 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净 ， 动 物 性 食 品 、 植 物 性 食 品 应 （ ） 清 洗 ，水 产 品 宜 在 专 用 水 池 清 洗 ， 禽 蛋 在 使 用 前 应 对 外 壳 进 行 清 洗 ， 必 要 时 消 毒 处 理 。 A、 分 人 B、 分 别 C、 分 池 (正 确 答 案 ) D、 分 时 2、 各 类 食 品 及 食 品 原 辅 料 要 分 类 存 放 ， 离 地 离 墙 （ ） 以 上 。 A、 10CM(正 确 答 案 ) B、 20CM C、 30CM 3、 菜 品 留 样 时 间 不 少 于 （ ） ， 留 样 数 量 每 个 品 种 不 少 于 （ ） 。 A、 48 小 时 125 克 (正 确 答 案 ) B、 48 小 时 100 克 C、 24 小 时 125 克 4、 需 要 （ ） 的 熟 制 品 ， 应 尽 快 （ ） 后 再 （ ） 。 A、 冷 冻 冷 却 冷 藏 B、 冷 藏 冷 却 冷 藏 (正 确 答 案 ) C、 冷 藏 冷 冻 冷 藏 5、 下 列 哪 种 操 作 做 法 可 能 引 起 细 菌 污 染 （ ） 。 A、 生 、 熟 食 品 分 开 存 放 B、 鱼 肉 蔬 菜 同 一 个 砧 板 切 配 (正 确 答 案 ) C、 消 毒 好 的 餐 具摆放 在 保洁柜 D、 以 上 都不 是 6、 加热食 品 应 使 中心温度 达到（ ） ℃以 上 。 A、50 B、70(正确答案) C、100 7、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（ ）。 A、年老体弱者 B、残疾人 C、高血压、高血脂、高血糖患者 D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案) 8、青菜浸泡漂洗时间（ ）分钟以上，利于残留农药清除。 A、10 分钟 B、20、分钟 C、30 分钟(正确答案) 9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（ ）小时。 A、1 B、2(正确答案) C、4 10、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（ ）。 A、豆浆、四季豆(正确答案) B、豆腐干、白菜 C、榨菜、酱菜 11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到 ，煮豆浆沸腾后应持续（ ） 。 A、70 ℃ 5 分钟 B、100℃ 5 分钟(正确答案) C、100℃ 10 分钟 12、平静状态下，测体温超过...
