二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。原辅料预处理→腌制（盐渍、 糖渍、酱渍等） →整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装（二）关键控制环节。1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。3．灭菌 :主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。4．灌装：注意灌装时样品不受污染。（三）容易出现的质量安全问题。1．食品添加剂超范围或超量使用。2．亚硝酸盐超标。3．微生物指标超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。（二）必备的生产设备。1．原料清洗设施 （不锈钢、 瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、 易清洗） ;3.分选台 （不锈钢、瓷砖贴面） ;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等） 。（这部分仪器要根据你厂的规模大小，跟相关厂家联系制作，这个价格不好说是多少）直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7 的设备。四、产品相关标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》 ；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《 酱 油 渍 菜 》； SB/T10218-1994《 虾 油 渍 菜 》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》 ；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0.1mg ）（ 2800元-20000元之间 /一台）；（二）干燥箱（1500-3000左右）；（三）灭菌锅（ 1500-5000元/ 台）；（四）无菌室或超净工作台(5500元/ 左右 )；（五）微生物培养...
