二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程
原辅料预处理→腌制（盐渍、 糖渍、酱渍等） →整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装（二）关键控制环节
1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除
2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标
3．灭菌 :主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌
4．灌装：注意灌装时样品不受污染
（三）容易出现的质量安全问题
1．食品添加剂超范围或超量使用
2．亚硝酸盐超标
3．微生物指标超标
三、必备的生产资源（一）生产场所
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所
直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间
（二）必备的生产设备
1．原料清洗设施 （不锈钢、 瓷砖贴面水槽或清洗机）;2
腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、 易清洗） ;3
分选台 （不锈钢、瓷砖贴面） ;4
切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5
半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6
灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7
包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）
（这部分仪器要根据你厂的规模大小，跟相关厂家联系制作，这个价格不好说是多少）直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7 的设备
四、产品相关标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》 ；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《 酱 油 渍 菜 》； SB/T10218-1994《
