第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，干料就能吸水膨胀 ，质地变的柔软、细嫩，从而达到烹调加工及食用要求。 水渗透法有两种不同的溶液----水渗透法和碱水渗透法。为什么水会进入原料？其共同的原理是：（一）渗透作用：通过细胞膜的通透性。这是存在于干细胞内的一种作用。由于干制品内部水分少， 细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高， 而外界水的渗透有压低， 这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。原理解释：原料干制后，细胞大量失水，细胞内的干物质浓度增大， 当重新与水接触时， 细胞外物质的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用， 细胞外的水分开始向细胞内渗透， 直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是被动吸收过程。（二）亲水性物质的吸附作用：原料中的糖类（淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有大量的亲水基团（-OH、-COOH、-NH2），它们能于水以氢键的形式结合。 蛋白质的吸水过程通常又称蛋白质的水化作用。 原理解释： 亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性， 即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。（三）毛细管的吸附作用：许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状， 在浸泡时水会沿着原来的孔道进入原料体内。这些孔道主要由生物组织的 细胞间隙构成， 呈毛细管状 ，具有吸附水并保持水的能力。原理解释： 毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上由表及里地被快速吸收， 凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。此过程是一种物理作用。毛细管水： 在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还存在着一种由毛细管力所系留的水分称毛细管水。在生物组织中又称细胞间水。二、影响水渗透涨发工艺的因素原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易改变，而环境因素是变量， 通过环境因素的改变可以影响原料的组织结构，从而利于干料涨发。（一）干料的性质与结构1、经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严重老化， 基本上失去了重新吸附水分的能力，因此这类干制品复水性差 ，复水速度也慢。2、有些干制品干制时经过适宜的处理或储存时间短，蛋白质仅部分变性 。如：真空冷冻干燥制品， 蛋白质几乎不变性， 淀粉不老化，亲水基团没有变化，具有良好的复水性。3、有...
