1 《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》 课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术。 二、课程设置说明 本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 三、课程性质（适应专业对象和课程类别） 本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。 四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时） 总学时：26 学时 （一）冷菜工艺概述（4 学时） 1、冷菜工艺概述 了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。 2 理解中国冷菜的特点、冷菜的作用. 掌握冷菜、冷拼得定义。 2、冷菜的加工制作 了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。 理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。 掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。 （二）冷菜拼摆装盘（10 学时） 了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。 理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。 掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。 （三）冷菜的卫生控制（4 学时） 了解冷菜加工应有的“四专”要求。 掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。 （四）食品雕刻部分（8 学时） 1、食品雕刻的概述 了解食品雕刻的产生与发展。 理解食品雕刻的意义与特点。 掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。 2、食品雕刻工艺 3 了解食品雕刻工具及运用。 理解食品雕刻原料及成品保存。 掌握食品雕刻技法及造型实例。 五、实践性教学内容的安排与要求 总学时：100 学时 （一）冷菜制作技艺（16 学时） 1、冷菜制作常用方法 （1）拌 了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。 理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例（蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （2）炝 了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类。 理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领。 ...
