1 江苏名菜（一）实验讲义（2011～2012 学年第 1 学期）（烹饪 1001、1002 班）旅游烹饪学院刘涛第2周江苏名菜概述（ppt ）一、江苏名菜概念二、江苏名菜性质三、江苏名菜组成四、江苏名菜的形成因素五、江苏名菜的特点六、江苏名菜的创新方法第3周蚝油扒鲜菇菜肴类型：大菜一、烹法：炒（扒）二、质量要求：菜形规整，色泽酱红，质感爽脆柔滑，口味咸鲜略甜。三、原料主料：鲜蘑菇150 克、鲜金针菇100 克、鸡腿菇100 克、水发香菇60 克、绿菜花1 个。配料：胡萝卜1 节、绿豆芽80 克、鲜笋片60 克。调料：葱片25 克、盐 1 克、鸡精 3 克、蚝油30 克、老抽 10 克、黄酒 15 克、白糖10克、胡椒粉3 克、湿淀粉50 克、清汤 200 克，植物油30 克，香油 10 克。四、制法：1、将鲜蘑菇洗净，切成两半；鲜金针菇摘洗后，切段；鸡腿菇厚切片；水发香菇去把；胡萝卜切成象形花刀片；绿豆芽摘洗后，控去水；与鲜笋片同入沸水锅中焯水至刚熟，捞出控去水。绿菜花摘朵，用刀修整齐，单独焯水后，捞出待用。2、炒锅置火上，放油烧热，下绿菜花，加少许盐、鸡精、清汤炒片刻，勾芡，装盘，围边。3、炒锅复上火，放油烧热，下葱片炒香，下蘑菇、金针菇、鸡腿菇、水发香菇等，炒匀，加少许盐、鸡精、清汤颠炒，用湿淀粉勾芡，装在围好边的绿菜花的中间，用筷子码齐。4、炒锅复上火，放香油烧热，加清汤、蚝油、白糖、老抽调味调色，勾浓芡，浇在炒好鲜菇即成。五、操作关键：1、蚝油要保证质量。调制的蚝油汁要粘稠一些。2、炒鲜菇时，放汤宜少，必须勾芡，以免菜成后出水。2 火腿冬瓜羹菜肴类型：汤羹菜一、烹法：煮二、质量要求：色泽洁白，汤汁粘稠，质感爽滑，口味咸鲜。三、原料主料：冬瓜500 克、熟金华火腿80 克、鸡蛋清2 个。调料：盐3 克、鸡精2 克、绍酒 10 克、葱末 6 克、姜汁 10 克、香菜末5 克、植物油30 克、胡椒粉2 克、清汤 600 克、湿淀粉50 克。四、制法：1、将冬瓜洗净削去外皮，去掉瓜瓤，将冬瓜肉切成小丁。将熟火腿切成粒。2、将锅上火，放清水烧沸，放入冬瓜丁焯水，至冬瓜丁成熟时，捞出控去水。3、炒锅复上火，放清汤烧沸，下冬瓜丁、火腿粒烧沸，加盐、鸡精、绍酒、姜汁、胡椒粉调味，烧沸后，用湿淀粉勾芡，锅离火，均匀地倒入鸡蛋清搅匀成絮状，下葱末、香菜末起香，淋植物油搅匀，装碗即可。五、操作关键：1、冬瓜肉必须切成小丁并要焯水。熟火腿宜切成粒。2、做羹一类的菜，最好...
