关于海南饮食文化的田野调查范世运，陈来，陈鹭，王小爱，王花，王亮蕊，吴松芩，朱琼，赵娜（海南大学三亚学院社会发展分院，三亚572022）摘要：饮食作为文化当中不可缺少的一部分，在很大程度上反应了一个地区的文化发展水平并且是区分本文化与异文化的一个重要指标。本文从海南特色的饮食以及饮食习惯的调查，从理论上分析和构建，以此为一个角度来窥探海南文化。关键词：海南小吃饮食习惯食品改良外来冲击“吃”在中华民族的传统中占有重要的地位，对于饮食文化，人们在意的是它的食用方法以及如何烹调的，却很少提及到文化层面。本文从饮食方面入手，以此来从一个角度来看海南的社会以及在以“国际旅游岛”背景下的海南社会发展中的问题。一、研究方法1在社会科学的研究中，对于文化没有一个准确的定义，而对于饮食文化更是没有一种明确的定义或者概念。但是饮食文化的研究内容极其丰富，一般可以从两个方面进行选择：一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。我们通过对海南地区的部分饮食、饮食习惯、以及饮食的变化作为调查的对象，以此来窥探海南社会发展运行以及结构。在分析时将饮食文化的两个方面进行同时的考察，但偏重于群体性的研究和分析，并选取具有代表性的饮食以期取得一定的成果。在具体的调查过程中我们采取非参与式的观察法。在分析时我们坚持从海南本地出发，饮食文化是文化之一，离不开所在的环境。气候，民族，位置，食材和配料等都作为分析单位。在国家政策以及经济环境的大背景下，我们重点考察了饮食的变迁以及经济背景下的饮食的特殊作用。二、田野点海口隆仔鸡饭店，位于海口老城区并与居民区距离较近，同时又位于商业区的边缘，有着很大的客流量。在我们选取的调查点代表着传统的海南饮食。三亚凤凰镇青云饭店，位于三亚边缘，沿海，是回族的聚居地。调查重点2在于少数民族在海南地区饮食的变化。琼海作为海南特色饮食保留较好，同时也是四大名菜当中两大菜的原料产地，是我们此次调查的重点之一。在调查过程中，我们没有去追求东山羊以及加积鸭的来源，重点调查为那些没有太多人熟知的小吃以及部分民族特色的饮食。塔洋镇的白粑汤和粑炒，琼海市的鸡屎藤粑仔以及是塔洋镇的“艻”。三、海南饮食海南全岛位于热带地区，虽然在经济上落后于全国大部分地区，但是建国之初就将海南作为热带经济作物重点发展的对象，海南人民也在热带作物当中汲取材料创造出了有异于其他地区的特色饮食。如今作为“国际旅游岛”，海南的饮食特色也作为了旅游特色之一吸引着全国乃至全球的游客。(一)特色品种（1）文昌鸡与正统海南菜海南四大名菜为文昌鸡，东山羊，和乐蟹，加积鸭（以下简称为四大名菜）。这四大名菜均是以地名为基础的，并且是在当地进行养殖以及繁殖的，其中加积鸭是近代才引入的，与东山羊这样在封建社会就成为名菜相比可以说是外来食品的本土化。四大名菜在地域上反应了海南的饮食发展的水平，而且也反映其中的特色。其中东山羊产于万宁市东山岭，加积鸭为琼海的特色，文昌则以文昌鸡而富有盛名，和乐县则以螃蟹而闻名。海南的饮食特色也可见一3般，依山海而生，又具有农业文明的养殖特点创造出了四大名菜。以文昌鸡作为一个切入点，我们在海口地区进行了调查。对于海南人来说鸡是重要的食材之一，与很多地方相比，鸡的地位高于猪。作为热带地区，高脂肪的食物市场占有很低，相对于北方寒冷的地区，海南人偏爱鸡的程度远高于猪肉。于此同时，海南人在招待来宾时多用鸡肉而非猪肉，鸡的食用范围也很广，路边的快餐经常将鸡作为主要的肉食来源，而且有很多的卤味鸡肉。而在文昌鸡特色的饭店中，鸡的各个部分都作为可以食品进行贩售，甚至米饭也用鸡汁煮熟。据调查了解，文昌鸡的饲养方式方法以及精细程度远远高于其他禽类以及家畜类。正宗的文昌鸡的饲料当中包含米糟、番薯、大米、椰子丝等符合已经达到有机食品的初步条件。对待文昌鸡，海南省政府也做出了巨大努力，文昌鸡从几乎绝迹到成为受到国家法定保护的品种。在调查的过程中我们发现，很多海南人将鸡作为自己的主食或者主菜来吃，同时...
