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《食品化学》课程期末考试试卷（第 A 卷）考试专业班级食品 09101/102 班 考试形式闭卷考试时间 120 分钟考试学期 2011年下学期考试类型考试命题教师贺江.题号二三四五六七八总分分值201020103010100一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1. 下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？（）A.维生素 AB 维生素比 C.维生素鸟 D.维生素 D2. 关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的？（）A.淀粉糊化后更有利于消化 B 糊化后的淀粉为 B-淀粉C.不同来源淀粉糊化温度一样 D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加3. 一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？（）A.不发生变化 B 上升 C.下降 D 先上升后下降4. 在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍能缓慢发生？（）A.水解反应 B 脂肪氧化反应 C.拨氨反应 D.酶促褐变反应5. 两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现的效果。（）A.对比 B 拮抗 C.相乘 D.变调6. 下列哪个属于食品中应用的合成色素？（）A.辣椒红 B 红曲色素 C.柠檬黄 D.姜黄色素17. 以卡拉胶为原料制作果冻时，通常需加入钙离子，你认为这主要是由于（）A.钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。B 钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。C. 钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。D. 钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。8. 山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（）A.抗氧化 B 防腐败 C.促进凝胶 D.调节酸度9. 要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？（）A.保水性 B 溶解性 C.粘结性 D.乳化性10. 下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？（）A.组氨酸 B 赖氨酸 C.谷氨酸 D.甘氨酸二、不定项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1. 结合水的特点包括（）A.在-40°C 以上不结冰 B 可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用2. 油脂精炼时脱色...