下载后可任意编辑浅论金裕皖“低醉白酒”的研发 近年来，随着生活水平的不断提高，品质生活，健康生活成了最流行最时尚的生活方式，人们逐渐意识到过量饮酒有害健康，喝酒误事等诸多现实问题，白酒消费习惯开始由高度酒到健康饮品转变。 有关资料显示：1974 年之前，中国白酒大多是高度酒，由于酒度高，能燃烧，饮后刺激性大，使酒量小的和女性望而生畏，并难以与世界接轨。87 年通过贵阳会议确定了四个转变之一就是高度白酒向低度酒转变，才使 30 年来低度白酒得到了进展。先前开发低度白酒产品是中国白酒顺应消费需求的产品结构调整，是白酒低品质向高品质的转变。虽说品质调整了，但这也对人体是有一定危害。如何使消费者饮用同样酒量得到同样美妙的饮酒感受而又更加轻松怡然的酒呢?这就是我们历时多年讨论的课题。下面我结合着本职工作，谈谈如何做好低醉白酒的。 目前，大曲酒的生产仍基本上手工操作，生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外，其它过程都是开放式的操作，种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物一块参加发酵，产生出丰富的芳香成分。 大曲酒生产也是利用自然微生物，通过工艺上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生长，但因微生物来源复杂，还受季节气候等条件变化的影响，在开放式情况下生产。从相关资料查明：导致上头，对醉酒度有影响的因素很多，如已醛、甲醛、高级醇等，再来说，大曲酒在储存过程中，贮存时间长短，对酸、酯、醇、醛等各种香味物质的平衡等因素也有关。大曲酒质量好坏，生产发酵过程和贮存过程都有影响，所以要实现产品低醉白酒，必须找到已醛、甲醛、高级醇的生产控制方法和酸酯平衡性控制方法。这是解决低醉的关键所在，也是我们万变不离的宗。下面结合大曲酒生产，我们应从以下几个方面着手： 1、原料：酿酒原料主要是高粱，它的质量好坏，在大曲酒生产中直接影响产品质量，酿造浓香型大曲酒的高粱，必须颗粒饱满，无杂质，无霉烂虫蛀，1下载后可任意编辑无污染，并去壳去皮。使用时粉碎，使其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与酶的接触面，给糖化发酵制造良好的条件。原料颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，造成许多淀粉残留在酒醅里，造成出酒率低;原料过细，虽容易蒸透，但蒸馏时易压气，酒糟发腻，易起疙瘩，这样要加大稻糠用量，给成品酒带来不良影响，因此，原料不能粉碎太细。稻糠是大曲酒酿造中广泛使用的优良填充...
