下载后可任意编辑疫情下高校食堂的设计与管理疫情下高校食堂的设计与管理 张林华 摘要：我国疫情虽然已经得到控制，但仍需保持警惕。本文在介绍高校食堂的基础上，列举了高校食堂的组成部分，分析了食堂的设计流程，梳理了食堂的过程控制。结合实践对食堂的设计和管理提出了建议，为高校提供参照。 关键词：高校食堂;设计;管理 Abstract： Although the epidemic situation in China has been controlled， we still need to be vigilant. Based on the introduction of university canteen ， this paper lists the components of university canteen ， analyzes the design process of canteen ， and combs the process control of canteen. Combined with practice， this paper puts forward some suggestions for the design and management of canteen， which can provide reference for colleges and universities. Key words： university canteen;design;management 0 引言 从去年年底到年初，疫情已经到了高峰期，钟南山院士提到疫情已经得到控制。然而，随着返校學生人数越来越多，高校食堂就餐问题引起了热议。1月 30 日晚《新闻 1+1》栏目中，专家吴尊友提到，最好的办法就是吃饭时少沟通、少讲话，专心致志吃饭。白岩松还提出错峰用餐策略，这也是非常好的措施。疫情下如何对高校食堂进行设计和管理，是当下需要重视的问题。 1 高校食堂的组成 包括食堂就餐区域和厨房区域。 1.1 就餐区 如图 1，就餐区包含窗口打菜区、排队等候区、就餐区（桌椅）、收残处1下载后可任意编辑等。 1.2 厨房区域 食堂厨房设备是指放置在食堂厨房或者供烹饪用的设备、工具的统称。食堂厨房设备通常包括烹饪加热设备，处理加工类，消毒和清洗加工类器具，食物原料、器具和半成品。 1.3 厨房的组成 厨房的组成如表 1 所示。 2 高校食堂的设计流程 ① 根据用餐人数和宴会厅面积估算厨房面积。 ② 厨房分区和流程图，设置厨房入口和出口（收货和垃圾）;竖向是货运电梯（食物和垃圾），横向是后勤走廊;流线;土建的降板范围和深度 500-600，厨房层高，大型设备的位置。 ③ 梳理外部条件：机电（水电暖通燃气）。 ④ 餐饮概念：运营方式，菜式菜系，初步空间布置;找餐饮运营（厨师长）确认。 ⑤ 根据菜式选择厨房设备;图纸深化，二次机电...
