食品烹制中的质量控制规范一、食品烹调中的质量控制1.制定和使用标准菜谱这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。首先标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；同时，标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样，对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。因此，标准菜谱实际上是一种质量标准，是餐饮实物成品质量控制的有效工具。厨师只要按标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。2.加强培训和基本功训练菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调是以手工操作为主，机械化程度较低，菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。因此，除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程，标准菜谱进行加工烹调，并严格质量检查以外，还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。3.严格烹调质量检查与任何操作规程、质量标准一样，要使标准菜谱充分发挥作用，还必须建立菜肴质量检查制度，必须注重工序检查、成品检查和全员检查三个环节。工序检查指食品加工过程中每一道工序的厨师必须对上一道工序的食品加工质量进行检查，如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。成品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关验收，因而必须严格认真，不可马虎。全员检查指除上述两个方面检查外，餐厅服务员也应参与食品成品质量的检查。要抓好全员检查，就必须向员工灌输厨房为餐厅服务、厨房生产服从餐厅服务的观念，改变餐饮服务以厨房为中心、厨师说了算的传统做法。因为餐厅服务员直接与就餐顾客打交道，更了解顾客对食品菜肴质量的意见反映，因而他们对菜肴质量的检查往往更有针对性。有些餐厅在厨房的出菜处贴有警示性的告示:如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房。用来提醒服务员把好质量检查关。二、食品烹调质量控制的内容食品烹调阶段质量控制的主要内容包括厨房的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面。（1）首先应要求厨师服从排菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。（2）在烹调过程中，要督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调料比例投放调味料，保证口味稳定。（3）尽管在烹制某个菜肴时，不同的厨师有不同的做法...
