火腿肠高温蒸煮肠中淀粉含量测定酸水解法要点

1 实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法基本知识点1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。重点：1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。难点：酸水解法测定淀粉的原理和控制要点复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）酸水解法测定淀粉的程序。2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点【引入新课】淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为 糊化作用 。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。GB 20712-2006《火腿肠（ Ham sausage）》规定：火腿肠（高温蒸煮肠） Ham sausage(Autoclaved ham sauasge) 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化） 、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。感官要求应符合表1 的规定。表 1. 感官要求项目指标外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物渗出。色泽具有产品固有的色泽。质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。理化要求应符合表2 的规定。表 2. 火腿肠理化要求项目指标特级优级普通级无淀粉产品2 水分 / （ %）≤70 67 64 70 食盐（以 NaCL计） / （ %）≤3.5 蛋 白 质 / （ %）≥12 11 10 14 脂肪 / （ %）6～16 淀粉 / （ %）≤6 8 10 1 亚硝酸钠 ( 以NaNO2, 计)/(mg/kg)≤30 GB 20711-2006《熏煮火腿（ Cooked cured ham）》规...