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动物性食品卫生学题库

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1 卫检复习资料 (仅供参考) 1、 动物性食品卫生检验学(概念): 主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验,以保证人健康,防止疫病传播。 2、动物性食品污染的分类: ⑴生物性污染 ①微生物污染:(细菌及毒素)(霉菌及毒素)(病毒)②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)(蛆)(螨)⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。 3、动物性食品污染的来源和途径: ⑴内源性污染:生前污染,一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染:死后污染,二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 4、ISO(标准化组织) FAO(联合国粮农组织) W HO(世界卫生组织) 5、生物性污染的评定指标: ⑴细菌菌相:指动物性食品受污染后,存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。(其中相对数量较大的细菌为:优势菌群)意义:反应食品污染程度,对食品预估。 ⑵细菌总数:把食品进行处理后,对细菌进行计数,包括活菌和尚未消失的死菌。单位(个/g,个/ml,个/cm⒉)。菌落总数:在规定的条件下,样品处理完后,使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义:反应食品污染程度,食品还可贮存时间。 ⑶大肠菌群数 大肠菌群:一群在 37℃能发酵乳糖,产酸产气,需氧或兼性厌氧,无芽孢Gˉ杆菌。 ⑷致病菌 (5)寄生虫 6 化学性污染评定指标: ⑴安全系数:临床上动物用药量是人用药量的 100 倍。意义:可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。 ⑵日许量(ADI):人终生每日食用某种药物或化学物质,对人不产生可觉察的毒害作用的量。 ⑶最高残留限量(MRL):允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg ⑷安全界限:无限量:有效:中毒:致死=1:10:100:1000 7、食品腐败的因素: ⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰,宰前饱食、饥饿、延迟开膛 ⑵食品的营养组成:蛋白质升高、腐败升高 ⑶①水分供应:含水量高,细菌易繁殖;含水量低,霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值 一般食品 AW 0.9 以上 相同温度下,食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂,糖,盐 水分调节剂,干制品的 AW 较高在 0.80~0.85 若食品的 AW保持在 0.7 含水量<15% 可长期储存 ⑷环境温度:细菌 10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌 -9 ~ -10℃完全停止...

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