1 卫检复习资料 （仅供参考） 1、 动物性食品卫生检验学（概念）： 主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播
2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染
3、动物性食品污染的来源和途径： ⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 4、ISO（标准化组织） FAO（联合国粮农组织） W HO（世界卫生组织） 5、生物性污染的评定指标： ⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量
（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估
⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌
单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）
菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落
意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间
⑶大肠菌群数 大肠菌群：一群在 37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌
⑷致病菌 (5)寄生虫 6 化学性污染评定指标： ⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的 100 倍
意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数
⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量
⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度
mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000 7、食品腐败的因素： ⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②
