1 卫检复习资料 （仅供参考） 1、 动物性食品卫生检验学（概念）： 主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。 2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。 3、动物性食品污染的来源和途径： ⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 4、ISO（标准化组织） FAO（联合国粮农组织） W HO（世界卫生组织） 5、生物性污染的评定指标： ⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。 ⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。 ⑶大肠菌群数 大肠菌群：一群在 37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。 ⑷致病菌 (5)寄生虫 6 化学性污染评定指标： ⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的 100 倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。 ⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。 ⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000 7、食品腐败的因素： ⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛 ⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高 ⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值 一般食品 AW 0.9 以上 相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的 AW 较高在 0.80~0.85 若食品的 AW保持在 0.7 含水量<15% 可长期储存 ⑷环境温度：细菌 10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌 -9 ~ -10℃完全停止...
